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《实验酒吧》课程教案 一、课程任务 本课程以有无酒精为分类依据,对无酒精饮料和有酒精饮料的品性、制作以及服务方法进行系统介绍。 在此基础上讲述鸡尾酒的调制与鉴赏，以及酒吧的内部布置、宣传促销、财务核算、成本控制、对客服务、员工管理等，最后理论联系实际，让学生进行现场经营实习。 主要内容包括：酒水基础知识：了解各种酒水的主要品种、特性、饮用法及质量鉴别等；常见饮料的制作方法与装饰方法；鸡尾酒的调制、鉴赏与创新：酒水的服务方法；酒吧常见设备用具以及各种酒水的服务操作技巧；酒单的设计；酒吧的经营与管理等。　　课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。 二、教学时间分配表 序 号 授课内容 总课时 第一章 酒水概况 4 第二章 外国酒 6 第三章 中国酒 6 第四章 鸡尾酒 8 第五章 酒吧及酒吧服务 6 第六章 酒吧管理 4 ? 酒吧经营 36 复习 2 三、课程内容 第一章 酒水概述 【教学目的与要求】 本章主要讲述酒水的基本知识。通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。 【教学内容】 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料。 第一节 饮料的分类 一、不含酒精饮料 （一）果汁饮料 （二）碳酸饮料 （三）乳酸饮料 （四）水 二、含酒精饮料 酒度：是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。 （一）按酒的特点分类： 1、白酒： 2、黄酒 3、啤酒 4、果酒 （二）按酒的酿造方式分 1、蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒 2、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒 3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒 （三）按酒精含量分类 1、高度酒：酒精成分40%以上 2、中度酒：酒精成分20%-40%之间 3、低度酒：酒精成分20%以下 第二节 酒的成分 一、酒精： 主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。 酒精中毒是因摄入过多含乙醇（酒精）饮料引起中枢神经先兴奋后抑制的失常状态。一般可自愈，极少数严重者可因呼吸循环衰竭而死亡。 【补充知识】 1、急救措施????对轻度中毒者，首先要制止他再继续饮酒；其次可找些梨子、马蹄、西瓜之类的水果给他解酒；也可以用刺激咽喉的办法（如用筷子等）引起呕吐反射，将酒等胃内容物尽快呕吐出来（对于已出现昏睡的患者不适宜用此方法），然后要安排他卧床休息，注意保暖，注意避免呕吐物阻塞呼吸道；观察呼吸和脉搏的情况，如无特别，一觉醒来即可自行康复。如果患者卧床休息后，还有脉搏加快、呼吸减慢、皮肤湿冷、烦燥的现象，则应马上送医院救治。????严重的急性酒精中毒，会出现烦燥、昏睡、脱水、抽搐、休克、呼吸微弱等症状，应该从速送医院急救。2、注意：用咖啡和浓茶解酒不合适????喝浓茶（含茶碱）、咖啡能兴奋神经中枢，有醒酒的作用。但由于咖啡和茶碱都有利尿作用，可能加重急性酒精中毒时机体的失水，而且有可能使乙醇在转化成乙醛后来不及再分解就从肾脏排出，从而对肾脏起毒性作用；另外，咖啡和茶碱有兴奋心脏的作用相加，可加重心脏的负担；咖啡和茶碱还有可能加重酒精对胃黏膜的刺激，因此，用咖啡和茶解酒并不合适，还是喝些果汁、绿豆汤、生吃梨子、西瓜、荸荠（马蹄）、桔子之类的水果来解酒更好。 二、杂醇油： 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“上头”，且酒味也不正。杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大39倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。 三、醛类： 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量30毫克，对黏膜就能产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象，有时还有食管及胃疼痛的症状。为减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。一般白酒中总醛含量不得大于每毫升0.02克。 四、甲醇： 甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。 甲醇对机体有毒害，4---1