《果酒跟果醋的制作》00.pptVIP

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 红葡萄酒和白葡萄酒 1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ B 六、课堂反馈 2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核 C 专题1 传统发酵技术的应用 什么叫发酵？ 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头 一、果酒制作的原理 1、菌种：酵母菌 分类：真菌 代谢类型：兼性厌氧 生殖方式：环境适宜时，酵母菌进行出芽生殖 环境不适宜时，产生孢子，进入休眠状态。 2、原理： 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 3、酒精发酵的适宜条件 1）温度： 20℃ 左右是酵母菌繁殖的最适温度，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃ 2）培养液：含糖量高的果汁、小麦等 3）最适pH值：4.0~5.8（偏酸环境） 最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 4）先通气后密封（或在容器内预留1/3的空间） 1、为什么在酒精发酵过程中“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒现象”的原因是什么？ 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 4、葡萄酒呈现深红色的原因？ 先进行有氧增殖，后进行无氧发酵 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精 红葡萄皮的色素进入发酵液 想一想 二、果醋制作的原理 1、菌种：醋酸菌 分类：原核细胞 生殖方式：二分裂 代谢类型：异养好氧型， 只有当氧气充足时，才能 进行旺盛的生理活动。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2.果醋的制作原理 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2 1）温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2）氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 3、醋酸发酵所需的条件 3）PH 5.4－6.3 酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 PH 反应式 联系 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 温度 18－25 ℃ 30～35 ℃ 氧气 先通气后密封或预留1/3空间 需氧气，不间断通气 PH 4.0－5.8 5.4－6.3 反应式 联系 果醋制作时如果缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌可将酒精转化为乙醛，进而转化为乙酸而产生果醋 酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系 三、制作果酒和果醋的过程 选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 实验流程示意图: 需氧发酵 厌氧发酵 时间：10-12天 时间：7-8天 安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 1、设计发酵装置 阅读P3－4页的资料“发酵装置的设计” 并思考书上的问题 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵，同时减少空气中尘土的污染 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 酒精 醋酸 2、对实验装置的改进 a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。 b、家庭操