五星级酒店餐饮管理第九章节.pptVIP

（一）转盘式分菜 1.根据客人人数预先摆放餐碟。 2.核对菜名，示菜并报菜名。 3.派菜。 4.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。 (二) 旁桌式分菜 1.分菜前准备：服务桌、干净餐盘、分菜用具等。 2.核对菜名、示菜并报菜名。 3.将菜取下放置于服务桌上。 4.派菜。 5.从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。 (三) 分叉分勺派菜法 1.核对菜名，示菜并报菜名。 2.将菜取下，在手上进行操作。 3.做到一勺准，数量均匀。 4.从主宾右侧开始，按顺时针方 向绕台进行。 （四） 各客式分菜服务 1.适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。 2.由厨房工作人员在厨房进行分让。 3.服务员从主宾右侧开始，按顺时针方向从客人右侧送上。 结账收银 2. 送客撤台 3. 收尾小结 结账收银工作流程 结帐准备 递交账单 结帐 现金结账 支票结账 信用卡结账 签单结账 送客撤台工作流程 拉椅 致谢 送客 检查 撤台 收尾小结工作流程 撤器具收布草 清洁 安全落实 填写日报表 建立客史档案 信息传递 存档 反馈及遗留问题处理 西餐宴会服务 一、西餐宴会准备工作 二、西餐宴会服务程序 （一）台形布置 （二）席位安排 （三）座位安排 （四）宴会餐台布置 一、中餐宴会厅布局 （一）台形布局 1. 中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取“以面对正门的原则，中心第一；以右为尊、以左为卑；以远为尊、以近为卑”的原则。 中餐宴会台形布局 中餐宴会台形布局 （二）席位安排 方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。 方法二，举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。方法三，各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。方法四，各桌距离主桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。 （三）座次安排 1、10人正式宴会座次安排 2、婚宴、寿宴座次安排 3、大型中餐宴会座次安排 中餐便餐的位次排列： 1、右高左低??? 两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。2、中座为尊??? 三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。3、面门为上??? 用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。4、特殊原则??? 高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。 （四）宴会餐台布置 1、铺台布 2、摆放转台 3、摆垫盘、吃盘 4、摆筷架、筷子 5、摆酒具 6、摆烟缸 7、 摆香巾托 8、叠口布花 9、 摆花插 10、摆椅子 （四）宴会餐台布置 1、铺台布 。台布要干净无破损及无褶皱.然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 2、摆放转台 。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 3、摆垫盘、吃盘。 从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 4、摆筷架、筷子。 筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。    5、摆酒具。 在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 6、摆烟缸。 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。 7、 摆香巾托。 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。8、叠口布花 。 9、 摆花插。 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 10、摆椅子。 摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 注意事项： 摆