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山药米发糕加工工艺研究 　　摘要：以山药、大米为原料制作山药米发糕，结合感官评定和质构特性分析，研究山药种类、山药与大米的质量比、发酵剂种类与添加量、水和糖的添加量、发酵时间、气蒸时间对山药米发糕品质的影响，并采用正交试验得到山药米发糕的最优工艺条件。在最佳工艺条件下，测定发酵过程中传统米发糕和山药米发糕发酵液的理化指标。结果表明，山药添加量为10%、糖为6%、发酵剂为0.8%、料液比为10∶7（g/mL）、发酵时间3 h，常压气蒸20 min，得到的山药米发糕品质最好。山药米发糕相比传统米发糕发酵程度更高，产气、产酸量更大。 　　关键词：山药；米发糕；质构；感官评价；工艺研究 　　中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）24-4847-07 　　山药，又名淮山、淮山药、怀山药、薯蓣、山薯蓣等，为薯蓣科薯蓣属植物，是一种以膨大的地下肉质块茎供食用的蔬菜。中国目前人工栽培的山药主要有5个类型，分别是太谷山药、铁棍山药、小绒毛山药、白皮山药和菜山药[1]。山?中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素，是营养价值很高的药食同源食品[2]。此外，山药还含有尿囊素、山药碱、皂苷、胆甾醇、麦角甾醇、胆碱等多种活性成分，有增强免疫力、抗氧化、抗衰老、降血脂[3]、降血糖、抗突变和抗肿瘤等作用[4，5]。 　　米发糕是中国传统的大米发酵食品[6]，是以籼型或粳型大米为原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成[7，8]。米发糕具有蜂窝状结构，色泽晶莹洁白，口感柔软细腻，风味独特浓郁，易于被人体消化吸收[9-12]。在长期的历史发展过程中， 米发糕还被赋予了年节食俗的特殊文化蕴涵，深受人们的喜爱[13]。 　　为了解决传统米发糕生产工艺简单、口感单一、变化较少等问题，本试验将山药打成浆加入米浆共同发酵，生产出一种新型保健米发糕――山药米发糕，从而满足不同消费者对保健食品的需求。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　稻花香大米购于湖北省粮油店；发酵剂购于武商量贩；米山药购于利川市江川现代有限公司；铁棍山药、菜山药、佛手山药购于武商量贩。所有试剂均为分析纯。 　　1.2 仪器与设备 　　摇摆式高速万能粉碎机，DFY-300，温岭市林大机械有限公司；紫外可见分光光度计，UV-3802，尤尼柯（上海）仪器有限公司；电子天平，BT25s，赛多科斯科学仪器（北京）有限公司；26 cm蒸锅，潮安县家兴工贸有限公司；恒温水浴锅，EMS30，谦科仪器设备（上海）有限公司；电热鼓风干燥箱，GZX-9146MBE，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；高速组织捣碎机，DS-1，上海精科实业有限公司；pH计，PB-10，赛多科斯科学仪器（北京）有限公司；质构仪，TA-XT Plus，美国Stable Micro Systems仪器有限公司。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 原料的预处理 将所购大米经粉碎机粉碎，过140目筛，山药经高速组织捣碎机搅碎，成浆状。 　　1.3.2 山药米发糕的工艺流程 混合原料→接种发酵剂→发酵→气蒸。混合原料：将米粉与糖、水、山药浆按一定比例添加、混合、搅拌均匀；接种发酵剂：将发酵剂活化后加入原料体系，并倒入模具；发酵：置于37 ℃条件下，发酵一定时间；气蒸：待水沸腾后，将模具放入蒸锅中。 　　1.3.3 单因素和正交试验设计 单因素试验研究山药种类、山药与大米的质量比、发酵剂种类与添加量、水和糖的添加量、发酵时间、气蒸时间对山药米发糕品质的影响。在山药添加量、水添加量、糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间、气蒸时间6个单因素中选取4个因素做四因素三水平的正交试验，通过测定成品的感官评定，筛选最佳工艺组合。正交试验得到生产山药米发糕的最优工艺条件。 　　1）质构特性的测定。米发糕是一种由淀粉等高分子网络结构和线形结构共同组成的高分子弹性凝胶体，其中密布孔洞[14]，因此，质构是评判米发糕的重要指标。 　　物性测试的测定参数。测定模式，TPA；测量探头，下压探头P/36R；测试前速5 mm/s；测试速度2 mm/s；测试后速度5 mm/s；应变位移60%，引发力 5 g；引发类型自动；获取数率200 pps[15]。 　　所测指标：硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性[16，17]。 　　2）山药米发糕感官评价方法。组成8人评分小组，按感官鉴定表（表1）中所列标准对山药米发糕外观、内部质地结构和食用口感、香气、滋味等方面进行评价，取平均值。 　　1.3.4 山药米发糕和传统米发糕发酵过程中理化指标的变化 在最佳工艺基础上，制作山药米发糕发酵液和采用大米粉代替山药部分的传统米发糕发酵液，测定发酵过程中两种发酵液的体积、pH、总酸、游离氨基酸、还原糖