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干燥方法对石榴果粉品质特性影响 　　摘要： 为了给石榴果粉规模化生产提供技术依据，分析比较了微波干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥所制石榴果粉的品质特性，还比较了以麦芽糊精、可溶性淀粉、β-环糊精作为助干剂的干燥效果。结果表明：麦芽糊精的助干效果最好；喷雾干燥的石榴果粉出粉率（20%）较高，分散时间（92 s）较短，容重（0 30 g/mL）、含水率（1 63%）较低，仅流动性（休止角65°）较差。总体看出，喷雾干燥制得的石榴果粉品质特性更优，有利于保持石榴的风味和营养价值。 　　关键词： 石榴果粉；干燥方法；品质特性 　　中图分类号：TS255 36 文献标志码：A 　　文章编号：1002-1302（2015）08-0269-03 　　石榴为石榴科石榴属的落叶灌木或小乔木，原产伊朗、阿富汗等地区，相传为西汉张骞出使西域时引入中国。石榴果实含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸和人体必需的元素如K、Ca、Mg、Na 等，此外还含有Cu、Fe、Zn等微量元素、多种维生素 [1]。石榴含11%～14%糖、0 4%～1 0%果酸、79%水分，维生素C含量是苹果、梨的1～2倍，在各种水果中十分突出；石榴籽粒有御饥疗渴、解酲止醉、生津化食、解毒、止泻、抗癌、抗衰老等多种功效。 　　果粉是将各种水果经干燥处理脱水、粉碎后制得的粉末状物质，具有既保持原有营养成分、风味物质，又有利于人体消化吸收的特点。近年来，由于果粉具有天然营养、易使用、易储运等优点，已成为果蔬加工的热点之一 [2-5]。 　　随着食品工业科技的发展，果蔬产品的干燥方法也愈来愈多，从早期自然干燥、热风干燥，到现在的微波干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥等。自然干燥方法受人为因素、自然条件的影响较大，干燥品质难以保证 [6]。热风干燥是最常用的干燥方式，温度梯度、水分梯度是呈反向变化的，越接近干燥后期，物料水分越难以蒸发，干燥时间越长，能量的消耗也就越大，且热风干燥的速度较慢，时间较长 [7]。微波干燥是现在一种新型的干燥方法，微波干燥的优点为干燥速度快、物料干燥均匀、干燥过程中物料不易结壳、能量利用效率高、投资较少；缺点是如果操作不当，微波干燥后的物料质量比较低 [8]。真空冷冻干燥是通过升华作用从冻结的物料中除去水分或其他溶剂的过程，具有保持产品的原有活性、外观、色泽、形态，以及样品溶解速度快、残余水分较低等特点，是获得高品质生物制品的干燥方法 [9]。喷雾干燥最适合富含热敏性营养元素的果蔬汁的加工，同时由于干燥过程中物料受热时间短、料温低，果蔬的营养成分与风味能得到很好的保留，而且产品颗粒度小而均匀，具有很好的分散性和速溶性。因此，喷雾干燥的产品既可以直接冲饮，又可以作为复合食品配料，具有很大优势 [10]。 　　目前石榴已被加工成果汁、果醋、果酒等产品，而有关石榴果粉的报道较少。本研究采用喷雾干燥、微波干燥、真空冷冻干燥法制备石榴果粉，并比较它们的物理特性，探讨石榴果粉的最佳加工方法，以期为石榴果粉的工业化生产提供理论依据和技术参考。 　　1 材料与方法 　　1 1 试验材料 　　石榴原汁由枣庄一家果汁公司提供；麦芽糊精、可溶性淀粉、β-环糊精均为食品级。[LM] 　　1 2 干燥方法 　　1 2 1 石榴果汁预处理 量取一定量的石榴原汁置于烧杯中，按照一定的比例（20%、30%、40%、50%）加入助干剂（麦芽糊精、可溶性淀粉、β-环糊精），用玻璃棒搅匀后放入 KL-GJJ 均质机（上海科劳机械设备有限公司）中均质处理 4 min，然后采用不同的方式干燥。 　　1 2 2 微波干燥 将一定量预处理的石榴汁分装于搪瓷盆中，石榴汁的厚度1 0～1 5 cm，放入KH-3HMOA微波果蔬脱水机（山东科弘微波能有限公司）中干燥，为了防止微波加热受热过度，试验采用间歇式干燥法，即微波处理4 min，间歇1 min，如此反复，干燥总时间为16 min。待冷却后用研钵研磨粉碎，得到果粉。 　　1 2 3 真空冷冻干燥 将一定量预处理的石榴汁倒入不锈钢盆中，石榴汁的厚度1 0～1 5 cm，首先预冻4 h，然后置于LGJ-18S真空冷冻干燥机（河南兄弟仪器设备有限公司）中冷冻干燥，样品温度为-43 ℃，冷阱温度为-66 ℃，真空度为4 9 Pa，时间22 h，将样品研磨粉碎即得石榴果粉。 　　1 2 4 喷雾干燥 将一定量预处理的石榴汁用SD-1000小型喷雾干燥机（深圳市科力易翔仪器设备有限公司）干燥，喷雾干燥进口温度为180 ℃，出口温度为80 ℃，热空气进量0 8 m3/min，高压气体压力180 kPa。干燥完毕收集果粉。 　　1 3 石榴果粉相关指标测定 　　1 3 1 果粉色泽测定 采用 HP-2132 型便携式色差仪测定L 值（亮度值）、a