华南农业大学园艺学课件第二节.pdfVIP

二、不同加工对原料的要求 第二节果蔬加工原料及预处理 干制品： 一、果蔬加工原料的特性 要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风 味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色 1、生产的季节性 泽好、褐变轻。 2、分布的区域性 3、原料的易腐性 罐头： 要求肉质丰富、可食部分比例高、果肉质地紧密而脆 4、种类、品种的复杂性 嫩、糖酸比适当、色香味好、耐煮制、不变味、不变形。 5、大小、形状、质地的不均一性 速冻果蔬： 蔬菜原料鲜嫩、水果原料成熟度适宜、新鲜。 糖制品： 蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。 果酱类要求肉质肥厚、香气浓郁、风味色泽好，果 果蔬加工对原料总的要求： 胶、糖酸含量高；  品种适宜、成熟度适当、新鲜度高 果酒、果汁类： 要求取汁容易、出汁率高、糖分高、酸分适当、 香气浓郁、风味有特色。 果蔬腌制品： 要求不是很严格，以干物质含量高、肉质肥厚、 风味独特、纤维素含量少为基本要求。 1、选别与分级 三、原料的预处理 选别－－去除杂质、不良原料  果蔬原料预处理的基本步骤： 分级－－大小分级、成熟度分级、色泽分级，以 获得大小、成熟度、色泽等质量一致的 果蔬原料。 拣选 烫漂 清洗 去皮（核） 切分 （护色）  人工分级 分级 分级方法： ◆目测 ◆分级板  机械分级 ◆滚筒式分级机 ◆振动筛分级机 1 2、洗涤 目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的 几种常用化学洗涤剂 微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的 清洁卫生。 药品种类 浓 度 温度处理时间 处理对象 盐 酸 0.5-1.5% 常温 3-5min 苹果、梨、樱桃、葡萄等 洗涤用水：