餐饮服务与项目管理实务——餐厅服务艺术.PPTVIP

第三章 餐厅服务艺术 第一节 餐厅概述 一、餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。 2．提供食品、饮料和服务。 3．以盈利为目的。 二、餐厅各岗位的职责 餐厅经理 餐厅领班 迎领 值台 传菜 酒水 收银 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 迎宾/知客 跑菜 吧台 餐厅各岗位职责（略） 三、餐厅的布置 （一）餐厅的店面设计与布置 1．餐厅外部店面设计 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局 （1）餐厅空间： ① 流通空间：通道、走廊、座位等； ② 管理空间：服务台、办公室、休息室等； ③ 调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等； ④ 公共空间：候餐区域、洗手间等。 （2）餐厅座位： ① 桌：形状与大小； ② 椅：舒适度与牢固度。 3．餐厅动线的安排 （1）客人动线 （2）员工动线 4.餐厅的光线与色调 餐厅的灯光不仅为了提供照明，更是为了调节餐厅的氛围。 餐厅色调的选择既要考虑餐厅的主题，也要结合季节变化来确定。 餐厅主题的选择 餐厅主题选择的目的 1.确定餐厅的种类功能 2.体现餐厅的销售内容 3.表明餐厅的规格水准 4.反映餐厅的产品特色 （二）空气调节系统的布置 餐厅室内外温度比较 室外温度（摄氏）室内温度（摄氏）与室外温度比 25℃ 22℃ 65% 26℃ 23℃ 65% 28℃ 24℃ 65% 30℃ 25℃ 60% 35℃ 29℃ 60% -10℃ 1 ℃ ~5℃ 45% -50℃ 5℃ 50% （三）音响设施 1.独立的音响系统 2.曲目精心编排： （1）季节 （2）节日 （3）时段 …… （四）非营业性设施 1.候餐区域 2.衣帽间 3.卫生间 4.公用电话设施 5.收银台 第二节 中餐厅服务 一、中餐厅概述 （一）中餐厅的环境 环境总体要求：优美、典雅、整齐、协调。 门前环境： 1.候餐空间、衣帽间等整齐美观 2.餐厅标牌：中英文，位置得当 3.迎领台：位置恰当 餐厅装饰 1．地面装饰：协调 2．墙面装饰：协调 3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音 4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁 5．艺术品装饰：桌面、墙面 （二）中餐厅的布局 要求宽敞整齐、美观雅致。 1.必须靠近厨房 2.进行分区设计 3.设有专门的吧台 （三）中餐厅的家具 餐桌、餐椅、工作台等。 （1）配套； （2）协调； （3）舒适性。 （四）中餐厅的灯光 应使用 与餐厅室内环境相协调的高级灯具，造型要有一定特色。餐厅必须设置应急照明。 二、餐前准备工作 （一）清洁、整理餐厅 1.计划卫生 2.日常卫生 3.保持空气清新 4.正确使用抹布 5.卫生间 6.候餐区域、衣帽间等 7.摆放餐桌椅和工作台 （二）准备营业所需物品 1.准备餐酒用品。 2.准备服务用品。 3.准备酒水。 4.收款准备。 5.其他准备：衣架、塑料袋等。 二、餐前准备工作 （三）摆台 （四）掌握客源情况 1.预订情况。 2.VIP情况。 3.客源预测：客源规律。 4.菜肴销售结构：点菜频率。 （五）了