第五章节白酒的生产工艺.pptVIP

111 第五章白酒的生产工艺 第一节 浓香型大曲酒的生产工艺。 第二节 清香型大曲酒的生产工艺 第三节 酱香型大曲酒的生产工艺 第四节 其他香型大曲酒的生产工艺 第一节浓香型白酒的生产工艺 一、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 ? 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： 1、双边发酵? 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 2、续糟发酵? 采用续糟发酵的优点： 第一、调整入窖淀粉浓度和酸度，利于发酵； 第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。 第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 3、甑桶蒸馏? 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒陪装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程 4、多菌种发酵? 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 5、界面复杂? 白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 二、浓香型大曲酒生产的两大工艺 （一）、老五甑操作法示意图 洋河大曲、古井贡酒为代表 （二）、万年糟红粮续渣法 泸州老窖为代表的 老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。 第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。 第二排： 小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20％左右的原料，配成一甑； 大渣：其余大部分酒醅加入总数80％左右的原料，配成两甑，进行混烧； 两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。 第三排： 回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。 两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。 第四排（圆排）： 扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒。 两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。 从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。 （二）、万年糟红粮续渣法 1、原料处理 稻壳：填充剂。 将稻壳清蒸20－30min， 稻壳（熟糠）含水量：≤13%。 2、开窖鉴定 （1）剥窖皮：揭开塑料薄膜，用刀或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥堆放在踩泥池中。 （2）起面糟： （3）起母糟（酒醅）： 将窖中的母糟起到堆坝一角，踩紧拍光，撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用。 其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄浆水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍光，并撒上稻壳一层。 （4）滴窖：在窖内剩余的母糟中挖一黄浆水坑，深至窖底。随即将坑内黄浆水舀净，每窖最少舀4－6次，做到“滴窖勤舀”。自开始滴窖到起完母糟为止，要求达20h以上。 （5）开窖鉴定 从母糟质量鉴定发酵情况 基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大糠； 基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀高） 。 母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色。 从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况 黄浆水显酸味：粮糟入窖温度过高，并受产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。 黄浆水显甜味：粘性大，酸涩味不足。 黄浆水显苦味：用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟“干烧” ；窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。 黄浆水显馊味：卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内；用冷水冲洗晾堂，把残留的粮糟扫入窖内，造成杂菌大量感染。量水温度过低，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良。酒的质量甚差。 黄浆水显涩味：酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。 3、配料、拌和 （1）配料 母糟的作用： 提供发酵成香的前体物质。 借助“万年糟”加速新窖提高质量： 可以调节酸度：1.2-1.7 可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。 （2）润料、拌和 润料：在蒸粮前50-60min，一甑母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过秤的熟糠，随即拌和一