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第四章 啤酒 学习内容 1、啤酒知识（啤酒分类、啤酒营养成分、酒花的作用、啤酒一般流程） 2、原料预处理 3、麦芽的制备 4、麦芽汁的制备 5、酵母的活化、扩培 6、啤酒主发酵 7、啤酒后发酵 8、啤酒的后处理 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 上述定义的实际意思是：1、啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于 50%。至于使用什么样的麦芽，传统上乃至今天仍然沿用着大麦麦芽。 2、啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。是目前世界各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制的酿造酒，非配制酒。 3、啤酒应是含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。 最原始的啤酒出自于居住在两河流域的苏美尔人之手，距今至少有9000年的历史。 ?公元前四千年，古巴比伦人已经通过大麦、小麦和花蜜制造出16种不同类型的啤酒。 我国的原始啤酒也有4000年至5000年的历史。在商代啤酒称为“醴”，在汉代被称为“曲”，在唐代被称为“醅” ，在宋代出现了高梁啤酒。 知识拓展2---啤酒的主要成分 以120P啤酒为例：实际浓度为4.0～4.5%。其中：80%为糖类物质、8～10%为含氮物质、3～4%为矿物质。此外，还含有12种维生素(尤其是B1、B2等B族维生素含量较多)、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等。含有17种氨基酸。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐，各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。 1 L 120P啤酒产生的热量达1779kJ，可与250g面包、5～6个鸡蛋、500g马铃薯或0.75L牛奶产生的热量相当。故有“液体面包”之美称 。 知识拓展3---啤酒的营养价值 知识拓展4---啤酒的禁忌 啤酒的分类 上面发酵啤酒 按生产方法和酵母种类分 下面发酵啤酒 低浓度啤酒(麦汁浓度7~8％) 按啤酒的原麦汁浓度分 中浓度啤酒(麦汁浓度11~12％) 高浓度啤酒(麦汁浓度14~20％) 浅色啤酒 按啤酒的色泽分 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 按啤酒是否杀菌分 熟啤酒 纯生啤酒 啤酒的分类 ★（2）按原麦汁浓度分： 低浓度型啤酒（7%-8%）；中浓度型啤酒（11%～12%）；高浓度型啤酒（14%-20%），日常生活中我们饮用的啤酒多为10、11、12度啤酒。 啤酒的分类 ★（3）按啤酒色泽分： 淡色啤酒——色度在3-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒。淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。棕黄色大多为褐黄、草黄色，味稍苦，略带焦香。 啤酒的分类 ★ （3）按啤酒色泽分： 浓色啤酒——色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。 啤酒的分类 ★ （3）按啤酒色泽分： 黑色啤酒——色度等于大于41EBC的啤酒，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 啤酒的分类 ★ （4）按杀菌工艺来分： 纯生啤酒 ——采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。 纯生啤酒 纯生啤为何比普通啤酒更胜一筹？  普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温灭菌处理的“熟啤酒”，减少了啤酒原有的香醇、新鲜味，存在口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温