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第五章 酒精发酵与酿酒 第一节 酒精发酵 一、酒精发酵原料 二、与酒精发酵有关的微生物 三、酒精发酵生化机制 四、酒精发酵工艺 五、酒精蒸馏与精馏 酒精生产方法 发酵法 和 化学合成法 发酵法：利用合适的原料在微生物的作用 下生成酒精。 化学合成法：利用炼焦或裂解石油的废气为原料，经化学合成反应制成酒精。 一、酒精发酵原料 常用原料 淀粉质原料 糖质原料 纤维质原料 (一)淀粉质原料 1.薯类原料（甘薯、木薯、马铃薯等） 甘薯：红薯、地瓜，南方称为山芋，蕃薯。 新鲜甘薯、薯干为酒精生产原料。 固形物：淀粉（主要），糖类和蛋白质（少量）。 我国大多数工厂所采用，是我国生产酒精的主要薯类原料。 木薯：木薯的块根为生产原料。 主要成分：淀粉（鲜：25-30%，干：70%），少量蛋白质、糖类、脂肪。南方工厂大量采用。 马铃薯：主要成分：淀粉、少量糖类、纤维素、果胶质等。西北少数地区工厂采用。 2.谷物原料(粮食原料) 包括：玉米、小麦、高梁、大米等。 很好的酒精生产原料。 国际上：玉米和小麦。 我国：除玉米外，其他粮食较少使用。 只有当其他原料不足，或谷物受潮发热霉变的情况下才用谷物原料。 随着我国粮食生产的发展，用于酒精生产的谷物数量会增加。 (二)糖质原料（糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁） 糖蜜（废糖蜜）：干蔗或甜菜制糖过程中形成的一种副产物：甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜。 糖蜜含糖量较高：一级甘蔗糖蜜：50%以上，甜菜糖蜜：50%左右，主要成分为蔗糖。 甘蔗：良好的制糖原料。 20世纪70年代起，国外利用甘蔗压榨或萃取后的蔗汁进行酒精发酵。 甘蔗法中可发酵固形物包括：蔗糖、淀粉及其他碳水化合物。 甜菜：主要的制糖原料。 主要糖分是蔗糖，还含少量其他碳水合物、果胶质。 甜高粱：高秆作物，起源于美国。 （具有潜在发展前途的糖质原料） 秆中含糖分10%～12%，所结的高粱米富含淀粉，均 可用于发酵酒精。 糖质原料生产酒精的优点： 工序简单，成本低，是理想的原料。 但制糖及其他发酵工业也需要糖质原料，能用于酒精生产不太多。 特别是我国糖质原料用于酒精生产有限。 (三)纤维质原料（可再生资源） 天然纤维原料由纤维素、半纤维素和木质素组成，均较难被降解。 近年纤维素、半纤维素生产酒精的研究有突破性进展，成为有潜力的酒精生产原料。 纤维质原料主要包括： 农作物纤维质下脚料(稻草、玉米秆、玉米芯、花生壳等)， 森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑) 工厂的纤维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、废甜菜丝等） 城市废纤维垃圾等四类。 用纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行。 (四)其他原料 主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物、乳清等。 用这些原料生产酒精目前还不多见。 二、与酒清发酵有关的微生物 糖化菌和酒精发酵微生物 (一)糖化菌 糖化：将淀粉转化成葡萄糖等可发酵性糖 的过程称为糖化。 所用催化剂称为糖化剂。 糖化剂：糖化曲（由微生物制成，包括固 体曲和液体曲)； 商品酶制剂 实际生产中：主要是曲霉、根霉。 如：黑曲霉新菌株As.3.4309(UV-11) (二)酒精发酵微生物 发酵生产中用于酒精发酵的： 酒精酵母（酒母）。 利用淀粉质原料的酒母叫啤酒酵母。 繁殖速度快，发酵能力强，较强耐酒精能力。 常用的酵母菌株：南阳酵母、拉斯2号酵母、拉斯12号酵母、K字酵母、M酵母等。 利用糖质原料的酒母，除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母等 。 三、酒精发酵生化机制 不同生产原料，发酵生化过程不同。 糖质原料： 直接利用酵母将 糖→乙醇。 淀粉质和纤维质原料： 首先淀粉和纤维质的水解（糖化）； 再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇。 1. 淀粉质和纤维质原料的水解 淀粉质原料的水解 ⑴淀粉分子 多糖中最易分解的。 直链、支链淀粉两种结构，性质结构有差异。 直链淀粉：葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接 而成的聚合物。 支链淀粉：葡萄糖通过α－1，4糖苷键及α －1，6糖苷键连接而成的聚合物 植物淀粉中：直链淀粉含量为20％～25％，支链淀粉含量为75％～80％。 ⑵淀粉的糊化、液化 淀粉在水中经加热会吸收水而发生溶胀。若继续加热至60～80℃,淀粉粒发生破裂, 黏度增大,体积变大,此现象为淀粉糊化。 经糊化的淀粉称为α-淀粉. 苷薯、马铃薯、玉米和小麦淀粉的糊化温度分别为70～76℃、59～67℃、64～72℃和65～68℃。 发生糊化后，支链淀粉液溶解，胶体状态被破坏，形成黏度较低的醪液，此现象为淀粉的溶解，或称为液化。 马铃薯、