第四章节啤酒生产技术.pptVIP

麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成啤酒。 由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点。 六、啤酒酵母 酵母只能代谢低分子糖，利用顺序为 ： 单糖（葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖）； 双糖（麦芽糖、蔗糖）； 三糖（棉子糖、麦芽三糖）。 酵母为兼性厌氧微生物。在有氧情况下，通过 有氧呼吸获取能量；而在无氧情况下，则进行 发酵产能。 （一）酵母的糖代谢 在酵母扩大培养和啤酒发酵开始时，必须供给 酵母提供足够的氧气，以便获取足够的酵母细 胞进行发酵。在发酵及成熟阶段，主要在无氧 状态下进行。 （二）酵母的蛋白质代谢 酵母利用的主要氮源为来自于麦汁中的氨基酸 和低分子肽。 酵母不能直接将麦汁中的氨基酸合成自身细胞 蛋白质，而是伴随着一系列复杂的生化过程。 在这些生化过程中，会形成许多发酵副产物， 如：高级醇、联二酮、酯和有机酸等，构成啤 酒的风味物质。 下面酵母 上面酵母 上面酵母：又叫表面酵母、 顶面酵母。其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇。 下面酵母：又叫底面酵母、贮藏酵母。其母细胞和子细胞增殖后彼此 分开，几乎都是单细胞或几个细胞连结。 谢谢！ 3.多酚物质 酒花含4～10%的多酚物质。 ? 主要成分为花色苷、单宁、儿茶酸（素）和黄酮醇等。 ? 在麦汁煮沸时，多酚物质有沉淀蛋白质的作用，能使麦汁澄清，利于啤酒口味丰满，提高苦味质量。但这种沉淀作用会在麦汁冷却、发酵，甚至过滤、装瓶后的啤酒中继续进行，从而导致啤酒混浊，影响啤酒的稳定性。 酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。 （三）酒花制品 酒花制品的优点： 1．体积小，贮存、运输方便，费用大为降低。 2．酒花有效成分利用率大为提高，即苦味物质的收得率高。 3．酒花制品几乎可以无限期地贮存。因此，可在酒花收成好的年份里贮存酒花，不受酒花市场价格剧烈波动的影响。 4．采用酒花制品，不需使用酒花分离器，使用回旋沉淀槽分离即可，简化了糖化工艺。 5．酒花制品可以准确地控制苦味质含量，因而添加可实现自动计量。 1.酒花颗粒 ? 世界上使用最广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的50%以上。 ? 把整酒花粉碎成酒花粉，然后压制成直径为2～8mm、长约15mm的短棒状颗粒，再抽真空或者充入氮气、二氧化碳等惰性气体包装而成。 具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。 2.酒花浸膏 ? 酒花浸膏是以液态、超临界二氧化碳或以水为介质，以酒花颗粒为原料提炼而成的粘稠膏状液体 。 ? 需要注意的是：因为酒花浸膏不含单宁等物质，不宜单独使用，必须与酒花颗粒搭配使用，才能达到理想的蛋白质凝聚和沉淀效果。 贮存运输方便、 产品性能稳定、精确调节苦味、改善泡沫性能、 杀菌防腐作用。 ? 香型酒花油；(不含α—酸) ? β—酒花油(含少量α—酸) 贮存运输方便、产品性能稳定、增加啤酒香味、酒花油较好、 提高光稳定性、防止麦汁溢锅。 一般在麦汁煮沸结束前15分钟加入。 酒花精油 四、酿造用水 水是啤酒酿造最重要的原料，啤酒酿造用水是指 糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用 地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量 要求。一般选用地下水。 水为“啤酒之血液”，通常，软水适于酿造淡色 啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 　 （一）水的硬度 水的硬度是指溶解在水中的钙、镁离子 以及碳酸根离子、 碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成 盐类的浓度。 永久硬度（非碳酸盐硬度）是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或 氯化盐等溶于水形成的硬度，加热煮沸不沉淀。 暂时硬度（碳酸盐硬度）即钙和镁的碳酸氢盐溶解于水形 成的硬度。由于该硬度的水在加热煮沸时，可分解成溶解 度很小的CaCO3、MgCO3沉淀使水的硬度降低。 负硬度:含钾、钠的碳酸氢盐浓度。 钙硬即钙盐所形成的硬度; 镁硬即镁盐所形成的硬度。 不同地区的水，具有不同的总硬度，分别酿制不同类型的啤酒。 不同浓度的钙离子、镁离子及其比例对啤酒的风味影响较大。 我国规定1L水中含的10mg氧化钙为1°d （德国度）。硬度的法定计量单位：mmol/L表 示。1mmol/L=2.804°d. 淡色啤酒＜ 8°d（软水）。 浓色啤酒＞12°d （硬水）。 （二）水中离子对PH 值的影响 1) 碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用； 2) 钙、镁离子的增酸作用；钙离子调节糖化醪和麦汁 的pH,保护α-淀粉酶的活力，沉淀蛋白质和草酸根，避 免成品啤酒产生混浊和喷涌现象,含量过高会带来粗糙 的苦味。镁离子过多有苦涩味，会损害啤酒的风味和 泡沫稳定性。 3)Na+、K+的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料， 其次才是酿造水。钠、钾含量要低，过