餐饮服务与项目管理实务——宴会服务与项目管理.PPTVIP

第五章宴会服务与管理 第一节 宴会概述 一、宴会的概念 宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、宴会特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。 三、宴会的种类与内容形式 （一）宴会的种类 1.按内容和形式分类 宴会按内容和形式的不同可分： （1）中餐宴会； （2）西餐宴会； （3）冷餐酒会； （4）鸡尾酒会； （5）茶话会等。 2.按进餐标准和服务水平分类  按进餐标准和服务水平的高低分： （1）高档宴会； （2）中档宴会； （3）一般（普通）宴会等。 3.按进餐形式分类  宴会按进餐形式的不同可分为： （1）立餐宴会； （2）坐餐宴会； （3）坐餐和立餐混合式宴会等 。 4.按礼仪分类  宴会按礼仪可分为： （1）欢迎宴会； （2）答谢宴会； （3）告别宴会等。 5.按主办人身份分类  宴会按主办人身份的不同可分为 （1）国宴； （2）正式宴会； （3）非正式宴会（便宴）； （4）家庭宴会等。 6.按规模分类 宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为： （1）大型宴会（200人以上）； （2）中型宴会（100～200人）； （3）小型宴会（100人以下）等。 7.按菜肴特点分类  宴会按菜肴特点的不同可分为： （1）海鲜宴； （2）燕窝宴； （3）野味宴； （4）全羊席； （5）满汉全席； （6）火锅宴； （7）饺子宴； （8）素席等。 三、宴会的种类与内容形式 （二）宴会的内容形式 1.国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。 2.中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。 3.西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。 4.冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。 5.鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。 三、宴会预订 （一）宴会预订方式 1．直接预订（面谈） 2．电话预订 （二）宴会预订程序 1．接受预订 （1）热情应接 （2）仔细倾听 （3）认真记录 （4）礼貌道别 2．宴会预订的落实 （1）填写宴会活动记录簿 （2）签订宴会合同 （3）收取定金 （4）建立宴会预订档案 （5）宴会预订的更改或取消 第二节 宴会服务与管理 一、中餐宴会服务与管理 （一）中餐宴会前的组织准备工作 1.掌握宴会情况 （1）宴会的基本情况 -宴会的时间和地点。 -宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 -宴会厅布置要求。 -宴会标准及付款方式。 -菜点、酒水情况。 -服务人员的分工。 -客人的特殊要求和禁忌。 -宴会举办者的其他要求，等等。 （2）菜单情况 -菜点名称和出菜顺序。 -菜点的原料构成和制作方法。 -菜点所跟调配料及服务方法。 -菜点的口味特点和典故传说。 （3）服务要求 -摆台及台面布置要求。 -迎领服务要求。 -酒水服务要求。 -菜肴服务要求。 -撤换餐用具的要求。 -结账送客要求。 -主桌服务要求，等等。 2.宴会厅布置 （1）休息室的布置 （2）宴会厅的布置 -主题 -细节：签