啤酒保鲜技术的研究探究进展.pdfVIP

酿酒科技 年第 期(总第 期)· ) 84 2007 2 152 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.2(Tol.152 啤酒保鲜技术的研究进展 赵玉生,于 然 (郑州轻工业学院食品工程系,河南 郑州 ) 450002 摘 要: 针对啤酒的变质机理,分析了影响啤酒生物稳定、胶体稳定、风味稳定性的因素,分别 在物理、生化方面介绍了改善啤酒品质、延长货架寿命的常用方法,及国内外保鲜技术的最新研 究进展,并指出了存在的问题,展望了啤酒保鲜的未来发展趋势。 关键词: 啤酒; 稳定性; 保鲜技术 中图分类号: ; 文献标识码: 文章编号: ( ) TS262.5TS261.4 A 1001-9286200702-0084-02 ResearchProgressinBeerFresh-keepingTechniques ZHAOYu-shengandYURan (FoodEngineeringDepartmentofZhengzhouInstituteofLightIndustry,Zhengzhou,Henan450002,China) Abstract:Onthebasisofbeerdeteriorationmechanism,thefactorsinfluencingbeerbiologicalstability,colloidstability, andflavorstabilitywereanalyzed.Inaddition,thecommonphysicalandbiochemicalmethodstoimprovebeerqualityand toprolongbeershelfperiodwereintroduced.Besides,thelatestresearchprogressinbeerfresh-keepingtechniquesdomes- ticallyandabroadwaselaborated.Theexistedproblemsatpresentwereintroducedandthedevelopmenttrendofbeer fresh-keepingtechniqueswaspredicted. Keywords:beer;stability;retainingfreshnesstechnology 啤酒是采用发芽的谷物作原料,经磨碎、糖化后,通 反应机理相当复杂,对稳定性的影响涉及到原料处理、 过酵母发酵酿制而成,含有蛋白质、维生素、糖类、矿物 加工工艺、运输贮藏、饮用消费等各个环节。 质等丰富的营养物质,故有“液体面包”之称。适量的饮 1.1 影响啤酒生物稳定性的因素 用,有健胃、消食、清热、利湿、强心、镇静、杀菌的作用, 微生物的存在是引起啤酒腐败的重要条件,生物不 具有较高的辅助医疗价值,因此,啤酒是一种非常理想 稳定性多出现于生产过程和贮藏期间。主要原因有: ① 的低酒精度绿色饮料。 不清洁的工作方式使有害微生物进入到啤酒中,繁殖并 多年来,啤酒以其鲜香清爽的口味和多元丰富的营 产生可导致酒中完全不能饮用的代谢产物,对酒体澄清 养,备受广大消费者的喜爱,与此同时人们对啤酒的鉴