酿酒6233113750.pptVIP

酿酒 中国酿酒历史悠远 中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模，国家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米酒，有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时代，酒精含量一般在40度以上，南方制作的多在40—60度之间，北方制作的多在50—60度之间，个别高达67度。 酿酒历史长，酒的种类多，要问中国历史上共有多少种酒，恐怕谁也说不清。有人统计，历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献里提到过的酒的名字就有三百余种，其中多数今天只知其名，用什么酿制已不得而知，少数酒的制作方法流传至今。在近代，白酒的产量逐年上升，成为全国第一大酒，黄酒位居第二。近四五十年，酿酒业发展迅猛，特别是啤酒的产量，近十几年突飞猛进，一跃成为第一大酒，白酒只好屈居第二，第三才是黄酒，然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。 古人用“甘露”、“玉液”、“琼浆”称呼酒，用“酒龙”、“酒神”、“酒仙”等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚，欢宴共饮，可以交流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情；客自远方来，备酒接风洗尘，略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺……总之，事事处处离不开酒。 啤酒的历史悠久，最早出现于公元前三千年的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲。 啤酒 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。 原料 发酵菌种 工艺流程 主要工艺操作 原料 大麦 是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒 酒花 主要成分有α-酸和β-酸以及酒花油和多酚物质。 水 是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。 辅料 凡富含淀粉的谷物均可作为辅料。 。 .糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。 用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。 麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水溶性的物质被称为“麦糟”。 头道麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了提高经济效益，必须提取这些浸出物。 发酵菌种 酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精。 酵母根据发酵方式分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母，目前我国生产的啤酒所用菌株几乎都是下面发酵啤酒酵母。 工艺流程 麦芽的制造工艺流程 原大麦→预处理（清洗、分级） →浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 啤酒酿造的工艺流程 辅料→粉碎→糊化 酒花 ↓ ↓ 麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却（麦汁制备完全）→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒 ↑ 酵母 主要工艺操作 麦汁的制备 原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理。 啤酒发酵 酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期 后发酵和贮藏 啤酒的成熟和澄清 啤酒的过滤和包装 硅藻土过滤法，纸板过滤法，离心分离法和超滤。包装以瓶装和灌装为主。 英式发酵 麦芽粉碎 麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点 糖化 目的和要求及控制方法 糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程 糖化时的主要物质变化 蛋白质的水解 淀粉的糖化 糖化过程中蛋白