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提高酸奶保质期研究 　　摘要　酸奶营养丰富，是一种深受消费者喜爱的乳制品。近年来，生产酸奶的厂家越来越多。酸奶的质量也参差不齐，同时酸奶的保质期也太不相同。酸奶保质期短一直是困扰人们的问题，也是当今研究的热点。根据酸奶发酵及腐败机理，从酸奶生产及添加防腐剂等几方面出发，阐述延长酸奶保质期的方法。 　　关键词　酸奶　机理　提高保质期 　　中图分类号：TS2　文献标识码：A　文章编号：1671―7597(2009)0410005―01 　　 　　一、前言 　　 　　酸奶已成为深受现代人欢迎的一种营养保健饮料，它不仅具有原料乳的营养价值(如蛋白质、易吸收的钙质和B族维生素)，还具有保健功效(如减轻乳糖不适应症，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，预防癌症，保护肝脏，预防白内障的形成等)。可见，酸奶的开发非常迎合现代人对食品“天然、营养、健康”的要求。 　　在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势，每年的递增达40％以上“国内酸奶和酸味奶在2000年的销售量达到了3.07亿吨。2003年酸奶的消费占总体奶制品的11％但与先进国家比较，我国的酸奶研究和生产还比较落后，奶类产量仅为美国的11％，法国的28.5％”我国人均占有奶类产品8kg／(人／年)，仅为世界人均占有量的1／10，发达国家的1／37。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品，是当今乳制品研究开发的一个主流，随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受人们的关注和认可。但是酸奶保质期短一直成为困扰人们的问题。 　　 　　二、酸奶腐败机理 　　 　　酸奶在贮藏过程中易出现胀瓶、长霉腐败现象，引起酸奶腐败的微生物主要是霉菌和酵母。霉菌和酵母的最适生长pH分别为3.8-6.0、4.0―5.8，正好与酸奶pH4.2-4.7相近。此外，某些细菌的侵入也是造成酸奶腐败的原因。引起酸奶腐败的微生物都具有耐低温、能发酵乳糖或蔗糖、利用乳酸、柠檬酸、水解蛋白之和脂肪等特点。 　　 　　三、提高酸奶保质期的方法 　　 　　(一)改变水分活度延长酸奶保质期 　　通过添加外来物控制菌的生长和产酸，在酸奶生产过程中，经常要添加蔗糖、葡萄糖等物质。而这些物质的添加，改变了乳酸菌所能利用的水分活度，Aw通过改变酶反应动力学参数和诱导底物结构发生变化来影响酶活性，进而影响菌体的生长和产酸能力。酸奶的后发酵主要是保加利亚乳杆菌在酸性条件下继续产酸造成的，而保加利亚乳杆菌对水分活度的下降更敏感，所以可通过降低Aw来减慢其生长速度。 　　 　　(二)生产过程中控制，提高酸奶保质期 　　针对酸奶中易污染繁殖酵母菌和霉菌的特点，应加强从原料奶到半成品到成品的在线控制，即严格执行HACCP质量管理计划，找出影响产品质量的几个关键因素，同时制定相应的操作标准，以便于最大程度地保证产品质量。 　　(1)球菌种的选择：嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌比例为2：1或1：1，混台菌发酵剂活力≥0.8。 　　(2)原料奶杀菌：大于85度10min。 　　(3)灌装工手用70％酒精消毒后灌装。 　　(4)发酵室每周用乳酸熏蒸一次，每天紫外线灯消毒5―6h。 　　(5)管道清洗：温度大于75℃，浓度1-1.5％，时间1h。 　　 　　(三)高压杀菌提高酸奶保质期 　　高压杀菌，就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压(200MPa以上)装置中加压，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能破坏或发生不可逆变化致死，从而达到灭菌和食品贮藏的目的。 　　超高压处理作为一种新兴的处理方法，以其抑菌作用、保鲜作用、降低蛋白溶解度、改进食品的品质等功能正引起越来越多的研究者的重视。超高压处理不仅不会改变食品的风味、引起营养成分的破坏，还有助于改进食品的品质，使组织状态更加细腻。不仅如此，超高压处理还能降低蛋白质的溶解度，使蛋白质形成凝胶，甚至凝固，这一特点有助于增强酸乳的凝固强度，保持特有状态。因此，利用超高压技术延长酸奶保质期是十分适合的。其机理主要是： 　　(1)高压处理后，细菌细胞膜破裂、内容物溢出而死亡； 　　(2)高压处理能灭活微生物酶； 　　(3)高压处理能改变蛋白质、糖类分子构象，从而抑制乳酸菌发酵乳糖产酸及分解蛋白质的反应； 　　(4)引起蛋白质凝胶化，改善酸奶的质构。田中龙夫等进行的超高压处理防止酸乳的过酸化的研究表明：当压力超过300MPa，10min处理，可防止酸乳的过酸化，产品中乳酸菌存活数虽略微下降，但仍高达6.8×106。乳酸菌存活数随压力和温度的升高而降低，温度低于20度的处理对酸乳质构无影响，用此法可生产出