10款烧腊做法与实用配方.pdfVIP

烧腊技术大公开！独家披露 10 款烧腊做法与实用配方！ 真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊” 连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间 再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。 今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！ 本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。 投稿者简介： 张伟，2005 年入行，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德 鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼（四钻）、振达海鲜城（四星级）、东海国际大 酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中 工，从副主管到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经跟烧腊打了 10 年的交道，凭着 他的努力和上进，如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。 很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持，他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法 和配方，以供各位同行参考学习，同时深表荣幸。 一、极品烧鹅皇 主料: 黑鬃鹅一只。 料头: 红葱头 1 粒，生姜 2 片，蒜子 2 粒，芫西梗 2 条（全部用油炸香），八角 2 粒，香叶 2 片。 腌料: 烧鹅盐 75 克，烧鹅酱 35 克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒 3 克。 上皮料: 烧鹅脆皮水（见下文）。 做法： 1、将 8.5 斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水 15 分钟左右）挂起 沥干水份。 2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅 尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。 3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放 2 小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候 屁股用东西垫一下偏高）。 4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充 气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。 5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8 秒左右，切记烫至表皮出 油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋 下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。 6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6 个小时，视天气与室内干燥潮 湿而定）。 7、烤炉点火预热，温度升至 240 度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变 轻至熟取出（8.5 斤左右一般烧至 48--55 分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而 定，冬夏有别）。 8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出 来的原汁即可。 二、古法盐焗鸡 主料: 清远鸡一只（2.6 斤左右），油纸 3 张。 腌料: 嘉文盐焗鸡粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海盐 6 斤，生油适量。 做法 ： 1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。 2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制 35 分钟。 3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。 4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。 5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放 入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗 20 分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕 好摆回原鸡造型即可。 三、蜜汁靓花叉 主料: 去皮五花肉 10 斤。 料头: 蒜子 2 两，红葱头 10 粒，芫西梗 4 条，姜 1 两。 腌料: 叉烧盐 4 汤勺，叉烧酱 2 汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒 15 克，玫瑰露酒 10 克。 上色: 鸡饭老抽、麦芽糖。 做法： 1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。 2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅 拌均匀，腌制 5 小时（期间需翻动 3--4 次）。 3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两 条钢针的距离以 18 厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。 4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧，烧 25 分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦 芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧 10 分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧 焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧 10 分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用 时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以