《辽宁省食品安全地方标准 即食海参》编制说明.docVIP

一、工作简况 本项任务来源于辽宁省卫生计生委，项目编号：辽食地起草单位：辽宁省卫生厅卫生监督局、大连工业大学。 二、与我国有关法律、法规和标准关系 地标依据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》关于食品安全标准的规定，结合近年来我省对即食海参产品监督抽检以及食品安全风险监测结果，充分考虑本省水产企业发展水平和实际需要，并参照相关的国际标准和国内标准，予以制订。 本标准引用或参照了现行的GB 2762《食品中污染物限量》、GB 10144《动物性水产干制品卫生标准》、GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》、NY 5073《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》、SC/T 3215《盐渍海参》和NY/T 1514《绿色食品海参及制品》等标准的污染物限量标准，并充分考虑到GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》正在征求意见，即将出台，其中对水产品制品污染物指标作了限量规定，本标准也进行了参考。 致病菌限量的国标分别于2010年和2012年公开征求意见，且于2014年7月正式生效。目前本标准直接引用了?GB 29921-2013的限量指标。 三、国外相关法律、法规和标准情况的说明 查阅文献表明，国外并无针对即食海参产品的特定法律、法规和产品标准， 但在Codex（WHO/FAO）、欧盟、美国、日本、香港地区的食品标准体系中，有涉及同类产品或相近产品的污染物、微生物等限量指标规定。 地标中有关内容、指标与上述标准、相关国内标准的比较情况见附表1。 四、确定技术内容主要依据 （一）标准名称 按照《食品安全法》有关规定，参照辽宁省已公布的地方标准名称格式，本标准名称为《食品安全地方标准?即食海参》。 （二）范围 适用产品为目前我省的即食海参产品。适用范围参照2009年6月1日《食品安全法》实施后颁布的水产品制品的国家、行业标准，主要为：术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于以新鲜海参、盐渍海参为原料，经预处理、水发（或不水发）、入味（或不入味）、包装、杀菌等工艺加工而成的即食海参产品（不包括不采用终端杀菌工艺的其它海参制品）。 标准中“不采用终端杀菌工艺的其它海参制品”，主要特指不杀菌的冷冻即食海参。该类产品为初加工海产品，而非深加工海产品，征得企业意见未加入即食海参中。 （三）术语和定义 地标把即食海参定义为：指经过加工处理，可直接食用，或经过简单缓化处理即可食用的海参制品。 并根据实际生产工艺和产品情况，将即食海参分为水发类即食海参和非水发类即食海参两种。其中水发类即食海参，指新鲜海参，或以新鲜海参为原料加工的盐渍海参，经脱盐（或不脱盐）、煮制等预处理后，水发、入味（或不入味）、包装、杀菌等工艺加工而成的即食海参产品。非水类发即食海参 ，指新鲜海参，或以新鲜海参为原料加工的盐渍海参，经脱盐（或不脱盐）、煮制等预处理后，不水发、入味（或不入味）、包装、杀菌等工艺加工而成的即食海参产品。 （四）要求 1.原辅料要求 采用品质良好的海参原料，无腐烂，无变质。鲜活海参应符合GB 2733的规定；盐渍海参应符合SC/T 3215的规定。考虑到GB 2733无兽药残留要求以及标准将修订的现状，再要求其符合相应的食品安全标准及相关规定。 调味即食海参可能会用到各种调味料，因而对食品添加剂，根据目前国内添加剂标准体系和管理规定，必须符合食品安全国家标准和（或）相应的食品安全标准及相关规定。 2.感官要求 对即食海参产品的感官特性作了概括。根据实际产品的特点，参考同类产品相关的国标、行标、地标和企业标准，具体规定了色泽、组织状态、滋味和气味及杂质5项能反映食品安全质量的感官鉴别指标和检验方法。 考虑到辽宁省海参原料来源广泛，如有来自俄罗斯、加拿大、澳大利亚等不同国家，因此在色泽上增加了“呈海参固有颜色”，未将颜色局限在辽参范围。同时海参口器周围常藏有细砂，在杂质中增加了品尝时无异物感的要求。 3.理化指标 (1)固形物含量 作为即食海参中添加汤汁的水发类即食海参产品的特性指标。综合参照现行即食海参企业标准，本标准拟定为≥50%。 按GB/T 10786-2006?《罐头食品的检验方法》规定的方法检测，测定60份水发类即食海参产品，固形物含量平均值56.5%，合格率100%，见附表2。 （2）蛋白质 作为即食海参产品的特性指标。综合参照现行即食海参企业标准，本标准拟定为水发类即食海参产品蛋白质含量≥3.0%；非水发类即食海参产品蛋白质含量≥10.0%。目的是防止即食海参产品含水量过大，导致产品营养成分含量降低。 采用按GB 5009.5规定的方法检测，测定60份水发类即食海参产品和40份非水发类即食海参产品，蛋白质含量平均值为4.1%、13.0%，合格率100%，见附表2。 （