单油酸甘油酯在糖果、巧克力中的应用.pptVIP

* 单油酸甘油酯 在糖果、巧克力中的应用 目 录 1 2 3 4 5 6 综述 单油酸甘油酯的性能介绍 GMO在糖果中的作用和应用 GMO在巧克力中的作用和应用 添加量 总结 综述 糖果制品是一种为全民接受的休闲食品，也是一种能量补充食品，糖果行业正向功能性食品、营养食品等领域拓展，不断提高糖果的质量和档次。近几年，中国糖果巧克力市场保持8%-12%的年增长率，高于全球糖果巧克力年均增长速度近6个百分点，已成为中国食品工业中快速发展的行业。 中国糖果市场发展趋势 专业化----选取自身技术善长的两到三个产品 营养化----选用合格的原料，成熟的技术，以科学的配伍与工艺，生产合格产品 高端化----添加实物料及功能性营养元素 时尚趣味化----向国外的一些时尚糖果品牌学习，吸引儿童及青少年等主体消费者。 品牌化----以营养、健康、质量稳定的产品，得到消费者的认可，增强知名度。 ? “时尚” ? “品质” ? “身份” ? “健康” ?保健型 ?低糖型 ?趣味型 ?生态型 单油酸甘油酯的性质 ?INS号：471，CNS号：10.006。 ?功能：乳化剂? ?淡黄色或黄色液体或膏状，有油脂的特有香气 ?HLB值3.5-4.0 ?熔点 25—35℃ ?易溶于油，水中易水合为乳状液。 ?总单酯含量大于70% ? 工 艺 先 进 ? 性 能 优 异 ? 安 全 无 毒 ? 健 康 保 健 ? 天 然 绿 色 辽宁科海最新杰作精心奉献－功能性食品乳化剂 工艺先进 ? 与大连理工大学合作，从丹麦引进的我国第一条生物酶催化生产线，利用生物催化技术开发的新一代食品乳化剂； ? 原料选用未氢化的食用葵花籽油，不含反式脂肪酸； ? 催化剂为生物酶，生产的全过程不需要高温处理，最大限度保留了葵花籽油中对人体有益的不饱和成分，没有副产物，不含失水甘油, 避免了化学法以氢化油为原料含有反式脂肪酸的产品； 产品性能 ?液体食品乳化剂，使用更加方便，乳化能力优于饱和单甘酯 ?优异的油脂代用品——具有与食用油脂相类似的物化性质和加工特性，并且能被部分代谢，减少能量的吸收 ?为非离子表面活性剂，稳定性高，不受电解质和酸碱的影响，与其他乳化剂兼容性好 ?是一种绿色化学物质，可食用和药用，具有优异的生物降解性，不会造成环境污染，符合国家产业发展政策 ?特殊的用途：促进糖霜、蛋糕在口腔内的融化，使口感细腻润滑 安全性 ? 收录于《GB2760－2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单中，归类单，双甘油脂肪酸酯中。 ? INS号：471，CNS号：10.006。 ? 毒理学依据： GRAS FDA-21CFR 182.1342 ADI(每日允许摄入量）：无需规定(FAO/WHO,1994 ) LD50(半数致死量）：毒性 1级，无毒? ? 小鼠一次经口 LD50(mg/kg) 15000 ? ?? ?? ?? 功能性 ? 单油酸甘油酯分子内富含油酸、亚油酸和少量亚麻酸，其中亚油酸和亚麻酸在人体内不能合成，每日必须由食物供给，故称必需脂肪酸，是维持人体正常生长发育和健康的必需的。 ?单油酸甘油酯在体内可完全降解为油酸和甘油，参与人体的消化吸收，可以减少坏的胆固醇含量，降低血脂，能提高血清中高密度脂蛋白含量，减少血栓的产生保护心脑血管的健康 、保持脑细胞和脑神经及视网膜生长发育的正常运作等。 GMO在糖果中的作用 提高糖果的保型性和储存稳定性，增加糖果的光泽 降低糖膏黏度、防止糖果粘纸粘牙 提高成形性能 在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件 改善产品香味与组织的适口感 控制糖果结晶 提高糖果营养价值，开发保健功能糖果 油脂含量较高的糖果，如奶糖、奶油糖、 高级夹心糖等产品的生产都必须使用乳化剂。乳化剂的主要作用是使组成糖果的调味料（糖类）、油脂、水等均匀混合乳化，形成高度稳定的均一乳状液，从而能够得到均匀、细腻的糖组织和良好的色香味，并能防止各种物料的在贮存过程中发生分离或析出。 在糯米糖、饴糖等软糖中： 添加单油酸甘油酯可有效防止老化，降低熬糖时的黏度，减少泡沫的生成量，防止食用时黏牙 。 在乳脂类糖果中： 奶糖、太妃糖：加入单油酸甘油酯可以使糖和脂肪类原料迅速均匀混合，防止起纹、粒化和走油等现象；在熬糖时又可以抑制泡沫、防止黏着、从而提高生产效率；还能