《蒙餐 红扒牛头方》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 2 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 红扒牛头方 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 5 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 红扒牛头方 范围 本标准规定了红扒牛头方的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴红扒牛头方。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 扒 将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品大火烧开，小火入味成菜的过程。 勾芡 在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：牛头1个。 调料：花椒20g、大料10 g、香叶5g、桂皮5g、葱段10g、姜片10g、蒜片10g、料酒35g、食用盐30g、味精5g、老抽25g、生抽35g、 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬煮制成。 要求 牛头：应选用新鲜的牛头，并符合GB 2707的规定。 花椒：应符合LY/T 1652的规定。 大料：应符合GB/T 15691的规定。 香叶：应符合GB/T 15691的规定。 桂皮：应符合GB/T 15691的规定。 葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜片：应符合NY/T 1193的规定。 蒜片：应选用新鲜大蒜，并符合NY 5001的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 老抽：应符合GB 18186的规定。 生抽：应符合GB 18186的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883或GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将牛头去毛洗净，取下牛头肉。 烹调 将取下的牛头肉放入盆内，加入葱段、姜片、蒜片、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、老抽、生抽、料酒、食用盐、味精、鲜汤，腌制120min。 将腌制好的牛头肉放入锅内，小火煮至八成熟捞出。修成边长35cm正方形块，里面剞上花刀，但不能划破外皮。 将加工好的牛头肉放入器皿中，加入腌煮牛头肉的汤，上笼蒸至熟烂后取出装盘，然后将汤汁烧沸用淀粉勾芡浇淋在牛头肉上即成。 要求 蒸制