《食品安全地方标准 餐饮业即食食品环节表面卫生要求》（征求意见稿）.doc

GB ××××—2009 PAGE 1 PAGE 1 DB 31/20XX DB 31/20XX—2013 上海市地方标准 DB 201x-xx-xx实施 201x-xx-xx实施 201x-xx-xx发布 上海市食品药品监督管理局发布 中华人民共和国卫生部 发布2010-06-01 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 食品安全地方标准 餐饮业即食食品环节表面卫生要求 (征求意见稿) GB 19645-2010 DB 31/20xx—2013 PAGE 1 PAGE I 前 言 本标准的附录A、附录B和附录C为规范性附录。 本标准代替DB31/410-2008《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》。 本标准与DB31/410-2008相比，主要变化如下： ——修改了范围； ——修改了术语和定义； ——增加了洁净度指标； ——增加了规范性附录。 PAGE 1 PAGE 9 食品安全地方标准 餐饮业即食食品环节表面卫生标准 1 范围 本标准规定了餐饮服务中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、洁净度指标、采样及检验方法。 本标准适用于对餐饮服务中处于备用状态时的即食食品接触的环节表面的卫生学评价。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 即食食品 食用前无须再经清洗、加热等加工处理的食品。 3.2 餐饮服务即食食品环节表面 餐饮服务食品生产经营过程中与即食食品直接接触的各种介质表面，如餐饮具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手部等的总称。 3.3 备用状态 指即食食品环节表面经清洗消毒后准备直接使用的状态。 3.4 洁净度 以单位面积上含有的三磷酸腺苷量表示的清洁程度指标，单位为fmol/100 cm2，即10-15 mol/100 cm2。 4 指标要求 4.1 感官指标 处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无水渍，无破损，并且无异味。 4.2 理化指标 采用化学消毒的环节表面必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和烷基（苯）磺酸钠的残留量应符合GB14934-1994中表1的要求。 4.3 微生物指标 4.3.1 大肠菌群、致病菌指标 处于备用状态的即食食品环节表面的大肠菌群、致病菌指标应符合表1的要求。 表1 大肠菌群、致病菌指标 项目 指标 大肠菌群 发酵法，MPN/100 cm2 ＜3 纸片法，CFU/50 cm2 不得检出 载片法，CFU/20 cm2 测试片法，CFU/20 cm2 致病菌（沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，志贺氏菌） 不得检出 4.3.2 菌落总数、霉菌指标 处于备用状态的即食食品环节表面的菌落总数、霉菌指标应符合表2的要求。 表2 菌落总数、霉菌指标 项目 指标 不可接受 可接受 良好 菌落总数,CFU/cm2 ＞10 ≤10 ＜1 霉菌，CFU/cm2 ＜1 4.4 洁净度指标 处于备用状态的即食食品环节表面的洁净度应符合表3的要求。 表3 餐饮服务即食食品环节表面洁净度指标 项 目 类 型 指 标 不可接受 可接受 良好 洁净度 （fmol/100 cm2） 餐饮具、工用具 ＞150 ≤150 ≤30 操作者手、操作台面 ＞300 ≤300 ≤50 附 录 A理化的采样及检验方法 A.1 采样方法 用100 mL蒸馏水或其他合适的溶液冲洗环节（内）表面至少2次，收集洗脱液作为待测样液；与即食食品接触的匙（不包括匙柄）、筷（下段12 cm）等浸入100 mL蒸馏水或其他合适的溶液中，充分振荡20次，制成样液。立即取上述样液测定余氯，余下样液装入50 mL试管中，进行烷基（苯）磺酸钠含量的测定。采样同时计算被检测环节表面面积。 A.2 检验方法 按GB 14934-1994执行。 附 录 B微生物的采样及检验方法 B.1 检测原理 载片法和测试片法检测环节表面微生物是通过直接接触或棉签涂抹采样将附着在环节表面的微生物转移到含有特定培养基的载片或测试片等载体上，在一定温度和时间下进行孵育，计数后得到单位面积的微生物数量。培养基的成分根据不同类型微生物生长和鉴别的特点而设计。本标准所采用的微生物检测载片法和测试片法(包括配套的LB和BPW涂抹棒采样法)分别参考了Hygicult载片法和Petrifilm测试片法。 B.2 检测材料 B.2.1 菌落总