《蒙餐 串炸牛宝》（征求意见稿）.docVIP

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 串炸牛宝 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT （本稿完成日期：） FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 3 蒙餐 串炸牛宝 范围 本标准规定了串炸牛宝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴串炸牛宝。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。 勾芡 在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：牛睾丸1副。 配料：大葱段100g。 调料：姜丝10g、蒜片10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、生抽20g、色拉油1000g、老抽5g、白糖4g、椒盐20g、鸡粉多少？ 要求 牛睾丸：应选用新鲜牛睾丸，并符合相关食品安全标准及有关的规定。 大葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 蒜片：应选用新鲜蒜，并符合NY 5001的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合 GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 生抽：应符合GB 18186的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 老抽：应符合GB 18186的规定。 白糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。 鸡粉：应符合SB/T 10415的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用不锈钢锅。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将牛睾丸切成0.3cm厚的自然圆形片。 烹调 将切好的牛睾丸放入盆内，加入葱段、姜丝、蒜片、料酒、食用盐、白糖、味精、鸡粉、生抽、老抽腌制30min。 用竹签或不锈钢签将腌制好的牛睾丸片5片串为一串。 锅内倒入色拉油，烧至150℃时，下入串好的牛睾丸，炸至金黄色时捞出装盘，上桌时带上椒盐碟。 要求 烧制时应小火入味。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：油亮自然。 香味：葱香浓郁。 形态：片状。 质感：软烂。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办