感官教学实验教学改善与创新.pdfVIP

学校内的实验教学改善与创新 ——专业的食品感官分析 1. 目前感官评定实验的大环境 1.1 感官评价发展史： 国外：起源于20 世纪40 年代，发展于20 世纪60-70 年代 国内：企业 ；高校/科研机构 ；国际标准和国标的制定。由中国科学院北京生命科学 研究院、莫奈尔化学研究中心、欧洲化学研究中心、日本化学感官协会、恒源祥(集团)有 限公司等联合发起成立了“开启国际感官研究中心”。该中心作为全球首个研究综合交叉 感官研究的科研机构,已经在中科院北京生科院设立了第一个开展研究的科研基地。该中 心筹委会的成立,标志着感官研究经过几年的摸索,已经在中国落地生根,进入了实质性的 研究阶段。 1.2 方法上的改进更新： △ 统计学方法引入 △ 心理学方法引入 △ 生理学方法引入 △ 电子计算机技术引入（分析结果、感官实验室） 1.3 相关的发表杂志与专业书籍： 1. Chemical Senses 2. Journal of Sensory Studies 3. Journal of Texture Studies 4. Food Quality and Preference 5. Journal of Food Science 6. Journal of Food Technology 7. Monell Chemical Senses Center (英语) 平装 –2010 年11 月28 日 Frederic P Miller (编者), Agnes F Vandome (编者) 8.食品技术原理 赵晋府 中国轻工业出版社 2002 9.食品感官检验 马永强 化学工业出版社 2005 10.食品感官评价原理与技术 Harry T. Lawiess Hildegarde Heymann 王栋 李崎 华兆哲 杨静译 中国轻工业出版社 2001 1.4 网站 食品感官科学网： / /sensory-principles-dublin 2. 用在本科实验教学上的标准化的评定教室 2.1 必要性 一个科学规范标准的感官实验室可将人的环境因素、心理因素和身体因素的影响最 小化，极力保证食品感官品评结果的可靠性和真实性，为正确地评价食品感官属性提供 了一个非常好的平台和支撑力量。 2.2 简介 智能感官分析系统作为一个完整的评价系统，包括两个部分，一部分就是人的感官 品评系统的建设。将人的感觉器官作为“仪器”，结合心理学、生理学和统计学等学科， 对食品进行定性和定量的检测与分析，一方面测知食品的色、香、味、形等感官质量特 性，另一方面也能获知产品所能引起的人的反应（接受、偏爱）。人的感官品评作为最为 传统的感官评价活动，已成为感官分析技术发展的重要组成部分。人的感官品评系统的 建设包括感官实验室的建设和轻松感官分析系统的配置，一个科学规范标准的感官实验 室将对人在感官品评中的环境因素、心理因素和身体因素的影响最小化，极力保证食品 感官品评结果的可靠性和真实性，为正确地评价食品感官属性提供了一个非常好的平台 和支撑力量。另外，轻松感官分析系统作为一种标准的食品感官分析软件，它涵盖所有 具有国家标准或ISO 标准依据的感官分析方法以及实验过程管理按照ISO 或国家标准流 程与要求设计，含有丰富的数学统计方法，能及时对感官评价结果进行统计分析和产生 检测报告，具有流程化设计、规范化表格、检测间隔可控、检测活动可管理等特点，免 去了以前自己动手实验设计，自己动手输入数据和进行统计分析，大大节省了人力和物 力，已经成为人的感官品评系统建设中必不可少的一部分。 另一部分就是感官分析仪器的配备。传统的感官评价方法很容易受到环境因素和人的 生理因素、心理因素的影响。感官分析仪器保证感官分析结果的可靠性、有效性，客观 地评价食品的品质和食品固有的质量特性。感官分析仪器主要包括电子鼻、电子舌、质 构仪和视觉跟踪系统等仪器。(1)电子鼻与色谱仪等化学分析仪器不同。它获得的不是被 测物