各种调味酱工艺和配方.docVIP

調味醬配方 1.四川辣醬 重量：510g 成本：4.8元 材料 油 豆瓣醬 牛肉臊 姜 蒜茸 蘿蔔干 味精 克重 50 100 100 10 10 20 10 糖 水 10 200 2.香辣腐乳醬 重量：465g 成本：4.5元 材料 辣醬 腐乳 薑 蒜 辣油 味精 糖 克重 300 80 10 10 50 5 10 400g 3.桂林蒜蓉醬 重量：93g 成本：1.2元 材料 桂林辣椒醬 磨鼓醬 熟雞絲 干辣椒粉 開洋末 蒜蓉 糖 克重 30 20 10 5 5 20 2 味精 1  4.XO海鮮醬—周 重量：452g 成本：7.7元 材料 蒜蓉 干蔥 指天椒 蝦干 瑤柱 咸魚 金華火腿 克重 75 75 75 10 75 75 50 大地魚 辣椒粉 10 7.5   5.泰式酸甜醬(巴沙)—周 重量：2120g 成本：23.5元 材料 香茅 干蔥 蒜蓉 蕃茄醬 XO醬 檸檬 白醋 克重 10 50 50 400 200 100 250 白糖 味精 紅油 西芹粒 調和油 水 400 10 50 50 50 500  6.東南亞咖哩醬—周 重量：1045g 成本：18.5元 材料 蒜茸 干蔥 小茴香 咖哩粉 紅咖哩醬 黃姜粉 姜茸 克重 50 50 5 100 25 10 5 紅油 椰奶 香茅 白糖 味精 牛油 水 5 125 5 5 10 150 500 7.八寶花生—艾 重量：895g 成本：8.5元 材料 廣源面鼓 海鮮醬 普寧豆醬 肉臊 豆瓣醬 菌菇粒 水 克重 100 100 100 75 75 75 100 花生 糖 味精 油 姜 蒜 100 30 10 100 15 15  1.四川辣醬 步 驟 操作方式 說 明 前 處 理 过 程 清洗 成形 大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净 大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末 烹 調 过 程 燒鍋 炝鍋 炒料 熬汁 調味 出鍋 大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热 加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味 加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香 加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟 加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀 搅匀后立即出锅，快速冷却 2.香辣腐乳醬 步 驟 操作方式 說 明 前 處 理 过 程 清洗 成形 大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净 大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末 烹 調 过 程 燒鍋 炝鍋 炒料 熬汁 調味 出鍋 大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热 加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味 加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香 加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟 加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀 搅匀后立即出锅，快速冷却 3.桂林蒜蓉醬 步 驟 操作方式 說 明 前 處 理 过 程 清洗 成形 大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净 大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末 烹 調 过 程 燒鍋 炝鍋 炒料 熬汁 調味 出鍋 大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热 加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味 加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香 加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟 加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀 搅匀后立即出锅，快速冷却 4.XO海鮮醬 步 驟 操作方式 說 明 前 處 理 过 程 清洗 成形 大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净 大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末 烹 調 过 程 燒鍋 炝鍋 炒料 熬汁 調味 出鍋 大火将锅洗净，烧热后加入牛油，烧热 加入姜末、蒜末和干葱末，煸炒0.5分钟，炒出香味 加入小茴香和香茅，炒香；下咖喱粉和红咖喱酱，炒香；下黄姜粉，炒香 加水，大火煮沸，调小火，将汤汁保持轻微沸腾3分钟 加入白糖和味精，搅拌均匀；最后加椰奶和红油，搅拌均匀 搅匀后立即出锅，快速冷却 5.泰式酸甜醬 ok 步 驟 操作方式 說 明 前 處 理 过 程 清洗 成形 大蒜子和干葱剥净表面的老皮、洗净，生姜洗净 大蒜子、干葱和生姜用斩拌机分别斩成末 烹 調 过 程 燒鍋 炝鍋 炒料 熬汁 調味 出鍋 大火