《菜品金字塔与高物价时代的采购成本控制》.docVIP

菜品金字塔与高物价时代的采购成本控制 丁 一 作为餐厅经营的物质基础，菜品的重要意义怎么强调都不为过。一家餐饮企业，不管品牌有多响、服务有多好、环境有多美，也不会有消费者愿意为这些因素单独付费，但他们却会心甘情愿地把这部分费用附加在菜品上。 常规的菜品一般讲究色、香、味、形、器、养，即所谓的菜品六字诀。随着顾客消费需求的升级，现在的顾客在注重生理享受的同时，也越来越重视精神方面的享受了，所以，一个完整的菜品还应该加一个“雅”字，变六字诀为七字诀。“雅”体现的是菜品的文化内涵。 （一）、菜品太好吃的企业注定做不大 关于菜品的最大误区是人们往往认为菜品的味道应该越好吃越好，其实，一家菜品味道太好吃的餐饮企业是注定做不大的。原因有三： 第一、生产受限。以传统的炒菜为例，味道特别好的菜品大部分取决于两个因素，要么依赖原料的特殊性，要么依赖厨师的厨艺（特别是对火候的把握），或者二者兼而有之。如果是前者，特殊的原料大都稀缺，如果消费需求量大时自然采购困难；如果是后者，则可能厨师甲能把这道菜烧得很好吃，厨师乙就不行。同样是厨师甲，今天心情好，感觉好，这道菜烧得很好吃；明天心情不好，便找不到感觉，这道菜可能就很难吃。所以，原料和厨艺都会限制菜品的生产量。 第二、市场受限。人们常说：“众口难调”，如果一道菜有一部分人认为很好吃，那么，一定还有一部分人认为很难吃。所以，好吃的菜品人为的放弃了一部分消费者，缩小了自己的客户群。 第三、需求变化。不管一道菜品再好吃，如果顾客多吃几次后，就会感觉吃腻了，从而想换换口味。另外，顾客的口味从来都不是一层不变的，而总是处于变化之中。 所以，对餐饮企业而言，好菜品不等于好吃的菜品，更不等于难吃的菜品。好菜品的标准应该是六个字：不难吃，易统一！易统一是指菜品的出品标准化程度高，对人（厨师）的依赖低。 （二）、菜品越多，亏损越大 人们常常认为菜品越多，顾客选择的范围越大，营业收入就会越高，餐厅也就越挣钱。其实，通过笔者对五百余家餐厅的统计数据所进行的分析表明，菜品的种类与餐厅的面积有一个比值，菜品的种类数量低于这个比值，营业收入会受影响，但一旦超过这个比值，短期来看，也许利润会提高，但长期来看，则利润会受影响。因为餐厅的边际利润会随着菜品种类的增加而下降。以传统炒菜饭店为例，营业面积与菜品数量的合理关系如下（详见表一《面积与菜品数量关系表》： 餐厅面积 （平米） 菜品种类数量（道） 备注 下限 上限 100 30 40 200 40 50 …… …… …… 1000 80 100 1000以上 150 不管餐厅面积多大，一旦超过这个上限，综合毛利一定会受影响 （表一） 所以，餐饮企业应该根据实际情况设定餐厅面积与菜品种类的上限和下限，这样，才能保证企业的长期利益。 （三）、提升毛利率的措施 每家餐饮企业都应该设定一个综合毛利率的合理范围，以此来指导厨房对菜品进行优化管理。以传统炒菜为例，一般餐厅的正常毛利范围应在55-65%之间，比如：某餐厅合理的综合毛利率应为58%，则上下浮动2%则为合理范围：56-60%。如果这家餐厅某月的毛利低于56%，则直接影响了餐厅的当月赢利；如果某月的毛利超过了60%，当月的毛利润可能会增加，但一定会影响后面一月或数月的收入。因为毛利率超过上限，很可能会影响客人对菜品的感觉，从而影响客人的消费意愿。 所以，当餐厅的综合毛利率过高，则应通过回馈消费者等措施将毛利率降到安全区域内。这并不难处理的。餐厅碰到的往往是综合毛利率过低，影响了企业的赢利能力。面对这种情况，应该怎么办呢？ 通常有四种策略解决这个难题。首选是优化菜品种类，次选是提高出品率，再次是降低采购成本，最后是调价。 一、优化菜品种类。进入优化程序的菜品不包括新上市的菜品。具体步骤如下： 1、菜品量化。对所有菜品原料、辅料的用量进行量化，并计算出菜品的直接成本和毛利（详见表二《菜品量化表》）： 菜品名称 用料及份量 用料成本 售价 毛利润 原料 辅料 其他 原料 辅料 其他 原料 辅料 其他 …… （表二） 2、菜品排名。根据营业收入、毛利润收入和点击率（即份数）对所有菜品分别从高到低分别进行排名，排出《收入榜》、《毛利润榜》和《点击率榜》。举例，某川菜馆面积为900平方米，菜品共100个品种，月营业收入为40万，月毛利润为20万，全部菜品共卖出3万份。那么，这三个排行榜应分别为： （1）营业收入榜。按营业收入从高到低进行排列，营业收入最高的菜品排第1，依次类推，营业收入最低的菜品排第100。按营业收入从第一个菜品依次往下加，一直加到金额达到月营业收入40万X80%=32万元为止