果葡糖浆中5羟甲基糠醛检测方法研究进展.docVIP

果葡糖浆中5羟甲基糠醛检测方法研究进展 　　摘要:介绍了在果葡糖浆中可能存在并对产品口感风味有潜在影响的一种物质――5-羟甲基糠醛,分析其形成机理、性质和食品安全性,重点介绍国内外常用的检测方法。 　　关键词:果葡糖浆;5-羟甲基糠醛;安全性;检测方法 　　中图分类号 TS247 文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)11-0020-03 　　 　　ResearchProgressofDetectionMethodsof5-hydroxymethylfurfuralinHighFructoseSyrup 　　GUO Feng 1LUO Jian-yong 1ZHU Xiao-li 2 　　(1 Guangzhou Shuangqiao Co. Ltd.,Guangzhou Guangdong 510280; 2 Guangdong Industry Technical College) 　　AbstractIn this paper,5-hydroxymethylfurfural(HMF) which might exist in high fructose syrup and play a potential impact in the taste was introduced. The formation mechanism,characteristics and food security of HMF were analyzed. The detection methods commonly used at home and abroad were summarized. 　　Key wordshigh fructose syrup;5-hydroxymethylfurfural (HMF);security;detection methods 　　 　　果葡糖浆又称高果糖浆(High Fructose Syrup),是随着酶工程的发展而逐渐兴起的一种新型糖源,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖,是葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆。由于其协同增效、冷甜爽口、在肝脏中代谢速度较快、对胰岛素的依赖较小等特性,广泛应用于食品、医药等行业,近年来越来越受到人们的关注和消费者的喜爱[1-2]。目前,果葡糖浆在国外广泛应用于饮料,并采用果葡糖浆逐步替代蔗糖的方式来克服产品风味的改变,利于消费者接受口味上的微小差异[3]。 　　5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,简称HMF)是在果葡糖浆中可能存在的、对产品口感风味有潜在影响的一种物质,国内外对HMF的报道主要集中在对含糖制剂和蜂蜜中HMF的监控以及HMF的工业制备方面,对于果葡糖浆中HMF的研究报道很少。本文对果葡糖浆中HMF的形成、安全性、检测方法及控制措施等作了详尽的阐释,旨在为果葡糖浆生产企业和用户提供参考,促进我国果葡糖浆质量标准及检测方法的不断完善。 　　1HMF的形成及其性质 　　HMF的化学结构式如图1所示。 　　HMF是己糖(C6H12O6)在高温或酸性等条件下发生美拉德反应(也叫羰氨反应)和热降解反应(即焦糖化褐变)脱水产生的醛类化合物[4]。各反应同时发生并存在着相互影响,使反应过程及产物非常复杂。HMF是指示上述反应进行程度的物质[5]。HMF不稳定,对光和空气敏感[6],可进一步分解成乙酰丙酸和甲酸等[7]。HMF主要存在于可能发生糖降解反应和美拉德反应的食品和植物中,如蜂蜜、乳品、柑橘类果汁、番茄酱、糖浆、果酱和面包中均有发现[8-9]。这些食品中的己糖会在一定pH值、温度、贮藏条件、金属离子和紫外光下发生脱水、非酶褐变等反应生成HMF[10]。Suzan等研究了不同贮藏环境中的28种天然蜂蜜、10种商品蜂蜜、14种软饮料、14种果汁、11种果酱样品和1个糖尿病人适用的果糖样品。试验结果表明,在这些食品中都含有HMF,商业蜂蜜中如果添加果糖作为甜味剂,其HMF含量达100~1 000 mg/kg;添加高果糖浆的碳酸饮料中HMF含量在100~1 000 mg/kg[9]。 　　HMF是黑色的、具有难闻气味的物质,常被视作多种食品的风味老化物质之一[11-12],它的含量多少指示蜂蜜、葡萄糖注射液等产品的稳定性[13],也是产品损坏、掺假或暴露在热压力或不良贮藏条件下的指示。因分子中官能团多,可以进行酯化、氧化还原、聚合等多种反应合成有用的化合物,所以HMF是一种重要的生物基材料单体,具有非常广泛的应用价值[14-15],如可用HMF制表面活性剂、溶剂、医药品和植物保护剂等[16],HMF还有望成为新的“平台化合物”。 　　2HMF的安全性研