日本栃木县食品卫生管理认证制度.pdfVIP

栃木県食品自主衛生管理認証制度 「特定基準」 編 菓子製造業 Ⅱ 特定基準 菓子製造業 生菓子（菓子のうち、出来上がり直後において水分を４０％以上含むもの、 又は、あん、クリーム、ジャム、寒天、もしくはこれに類するものを用いた ものであって出来上がり直後において水分を３０％以上含有するもの）、生 菓子以外の菓子、パンを製造する施設 生菓子 １ 作業区分の明確化・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ 作業の切替え・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １ ２ 機械器具類の衛生管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３ （１）使用器具類・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３ （２）特定原材料の混入・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ７ ３ 食品等の衛生的な取扱い・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１ （１）原材料の検収・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １１ （２）食品添加物の使用・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １３ （３）製造工程の管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １５ （４）製品の小分け、包装・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２７ （５）表示・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３１ （６）製品の管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３３ （７）製品の配送・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３５ （８）製品検査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３９ 生菓子以外の菓子、パン １ 機械器具類の衛生管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４３ （１）特定原材料の混入・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４３ ２ 食品等の衛生的な取扱い・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４７ （１）原材料の検収・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４７ （２）食品添加物の使用・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４９ （３）油脂の衛生管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５１ （４）製造工程の管理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５３ （５）表示・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ５９ （６）製品の配送・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６１ （７）製品検査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６５ Ⅱ【特定基準 菓子製造業】（生菓子） １ 作業区分の明確化 作業の切替え ＜内容＞ 汚染作業と非汚染作業の切替えを明確にする方法が示されていること ＜頻度等＞ 作業切替えごとに適切に行われたことの確認を行う旨の記載があること ＜記録の方法等＞ 作業切替え時刻を記録する旨の記載があること ◇ 衛生管理の目的 作業室のスペース等の理由により、時間で汚染作業と非汚染作業の切り替えを行 う場合は、食品等の相互汚染を防止しなければなりません。 原材料の下処理や食品の加工、加熱工程の作業を時間でしっかり管理し、汚染された 環境にならないようにしましょう。 ◇ マニュアル作成のポイント 汚染作業時間と非汚染作業の時間を工程表に基づき設定します。 作成のポイントは、次のとおりです。 ① 作業の切替えに関する責任者を明記します ② 作業の切替えを区分する目的を明記します ③ 作業の切替え時間を設定します ④ 作業を切替えた記録方法を明記します 1 ＜衛生管理マニュアル記載例＞ １ 作業区分の明確化 作業の切り替え ◆ ＜責任者氏名＞ 〔作成のポ