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氢化油危害及其控制措施 　　摘要氢化油是油脂工业加工的一种产品，在食品生产中应用较为广泛。近年研究表明，氢化油中存在的反式脂肪酸对人类健康有很大的危害，引起了大众和科学家的广泛关注。综述了氢化油的加工目的、在食品工业中的应用、对人体健康的危害及减少氢化油危害的措施。 　　关键词氢化油；危害；控制措施 　　中图分类号TS224文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）08-0341-03 　　 　　HazardsofHydrogenatedOilandItsControlMeasures 　　ZHENG Shu-rong 　　（Dazhou Vocational and Technical College，Dazhou Sichuan 635001） 　　AbstractThe hydrogenated oil is a kind of product in oil industry，which has been broadly applied in food production. It has draw great attention from the scientists and the public because of the trans-fatty acids，which has been proved harmful to human health in recent research. Its processing purpose，main application，main hazards and control measures were summarized. 　　Key wordshydrogenated oil；hazards；control measures 　　 　　油脂食品的安全是一直困惑人们饮食生活的话题，过去人们认为饱和脂肪酸是人类健康的大敌，由植物油氢化而来的氢化油曾作为饱和脂肪酸的代用品风行全世界。近年来，一些科学研究表明，氢化油中含有的反式脂肪酸比饱和脂肪酸对人的健康危害更大，氢化油对人类健康的危害再一次成为大家所关注的敏感话题。 　　氢化油又叫硬化油、氢化硬脂、氢化植物油等，是植物油经脱胶、脱酸、脱色等加工精炼后再氢化而制的固体、半固体油脂。油脂氢化就是将富含不饱和脂肪酸的植物油加热，同时加入金属催化剂和氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合的一种化学反应。根据氢化处理的程度不同，可分为部分氢化和完全氢化。部分氢化是指根据需要控制氢化反应条件和过程，只对油脂中部分不饱和脂肪酸的双键加氢的氢化反应，又称为选择性氢化；完全氢化是指对油脂中所有不饱和脂肪酸的双键加氢，使所有不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸的氢化反应，也称为高度氢化。完全氢化后得到的油脂硬度很大，在实际生产中少用，部分氢化作用目前应用最多[1]。自1903年德国化学家威廉?诺曼首创采用镍催化剂进行油脂加氢以来，经过100余年的发展，油脂加氢已成为油脂加工工业中最主要的也是规模最大的化学反应过程。 　　1油脂氢化的目的 　　1.1改善油脂的稳定性 　　天然植物油脂富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的化学性质不稳定，保存中很容易发生氧化，使其无法食用。植物油脂经过氢化作用后，可提高油脂的饱和度，从而提高其稳定性，使其储存期延长。利用氢化技术改善油脂的稳定性，不限于植物油，甚至连动物油、鱼油也可以用它来改善稳定性。 　　1.2获得能满足不同生产需要的固体脂 　　植物油脂氢化后，改变了油脂的物理性质，最明显的是提高油脂的熔点，增加油脂的可塑性，从而为食品工业提供具有良好可塑性、硬度、乳化性的专用油脂（如起酥油、煎炸油、人造奶油、代可可脂等）。 　　2食用氢化油的主要应用 　　氢化后的油脂呈固态或半固态，具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本上更占优势，被食品行业广泛应用。 　　2.1应用于糖果食品业 　　油脂在糖果中应用广泛，油脂能为糖果提供风味、质构、起酥性、润滑、光泽和外观感染力等[2]。糖果中的油脂传统上多使用可可脂和乳脂，但天然可可脂和乳脂具有产量少、价格高、熔点低等缺点，20世纪初人们开始利用氢化油等专用油脂，部分或全部取代糖果中的可可脂和乳脂。以氢化油为基料生产的代可可脂（或人造奶油），其结构、稠度及色香味与天然可可脂（或乳脂）接近，且具有较高的熔点，能使制成的糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗漏；良好的可塑性可以帮助糖果具有一定的外形而不坍塌、变形和破裂；适当的硬度，可使糖果不致太软而带来油腻感；良好的化学稳定性，能使糖果的货架期延长；价格低廉，可降低糖果的原料成本。 　　2.2应用于焙烤食品业 　　油脂是焙烤食品的主要原料之一[3]，油脂能改