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食品加工講義 目 錄 第九講 肉類加工 第一節 肉類之結構及其營養成分………2 第二節 肉類之熟成作用…………………4 第三節 肉類在烹調時之變化……………5 第四節 肉類之嫩化………………………7 第五節 肉類之保存及加工方法…………8 第六節 肉類加工…………………………13 習 題 ……………………………………26 第九講 肉類加工 第一節 肉類之結構與其營養成分 一、肉類係指動物可食之肌肉部分。 肉類的結構：肉類的結構主要包括肌肉組 織、結締組織、脂肪組織及骨頭。 (一)肌肉組織 ： 一般 肉用動物骨骼肌肉佔 35-65%，除骨骼 肌肉外還包括心肌構成血管組織的平滑肌。 (1) 肌肉組織由肌肉纖維構成，肌肉纖維具多核 的細胞。 (2) 許多肌肉纖維集合形成肌束，許多肌束再集 合起來形成肌肉。 (3) 肌肉外圍被一層筋皮組織包起來，稱為外肌 膜。 (4) 肌肉纖維的長短及粗細和年紀有關，年紀愈 大，肌肉纖維愈長也愈差。 (5) 肌肉纖維之長短和嫩度有關，纖維愈長愈 粗，嫩化度愈差。 (二)結締組織 ： (1)結締組織是圍繞在肌肉纖維的主要物質，約 佔肌肉組織之 20%。 (2)結締組織由白色的膠原蛋白和黃色的彈性蛋 白所組成。 (3)結締組織的含量也和嫩度有關。 (4) 在 60℃以上加熱，可軟化膠原蛋白而使肉類 嫩化。 (三)脂肪組織 ： (1) 脂肪組織由脂肪細胞組成，多存在器官周圍 肌肉四周，或填充在肌肉中，即俗稱為大理 石紋路。 (2) 動物愈胖，脂肪組織愈多，脂肪細胞愈大。 (3) 肌肉中脂肪組織愈多，柔軟度愈強。 (4) 豬的瘦肉內大理石紋路較不明顯，大多積聚 成為塊狀脂肪。 (5) 各種動物肉類中以豬肉含脂肪量最多，其次 序分別為豬、羊、鵝、雞、魚、海鮮。 (6) 一般畜肉比禽肉含更多飽和脂肪酸。 表 9-1 肉類的營養成分（每 100 克） 種類 熱量 水分 蛋白質 脂質 灰分 (卡) (克) (克) (克) (克) 豬肉(瘦) 347 52﹒8 14﹒6 31﹒6 0﹒8 豬肉(三層肉) 549 32﹒4 12﹒3 54﹒8 0﹒5 牛肉(瘦) 133 74﹒2 18﹒8 5﹒8 1﹒0 羊肉 176 72﹒6 20﹒1 10﹒0 1﹒0 火雞肉 108 69﹒0 25﹒3 4﹒5 1﹒0 鴨肉 183 68﹒1 21﹒5 10﹒2 0﹒6 鵝肉 142 72﹒5 20﹒0 6﹒3 1﹒0 雞肉 134 72﹒3 22﹒5 4﹒2