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柿饼污染霉菌分离鉴定及生物学特性研究 　　摘要：为控制柿饼霉变，以发霉的小萼子柿饼为原料，对其中霉菌进行分离纯化，并对主要霉菌进行鉴定和生物学特性研究。结果表明，从发霉柿饼中分离得到两株优势菌S1和S2，通过形态学和分子生物学鉴定，S1为产黄青霉，S2为黑曲霉；菌株S1产黄青霉的最适生长条件为：温度25℃，湿度大于70%，pH 5～7，热致死温度和时间为65℃、5 min或70℃、1 min；菌株S2黑曲霉的最适生长条件为：温度30℃，湿度大于70%，pH 5，热致死温度和时间为65℃、15 min或70℃、1 min。 　　关键词：柿饼；霉菌；分离与鉴定；生物学特性 　　中图分类号：S665.209文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）02-0076-07 　　Abstract Using the moldy dried persimmon of Small Calyx as experimental materials， the main mold strains were isolated and identified by morphological and molecular biological methods， and their biological characteristics were also studied. Two dominant strains， named S1 and S2 were isolated and identified as Penicillium chrysogenum and Aspergillus niger respectively by morphological and molecular biological methods. The optimal growth conditions for S1 strain were temperature as 25℃， humidity as more than 70%， pH value as 5.0～7.0，thermal death point and time as 65℃ and 5 minutes or 70℃and 1 minute. The optimal growth conditions for S2 strain were temperature as 30℃， humidity as more than 70%， pH value as 5.0， thermal death point and time as 65℃ and 15 minutes or 70℃ and 1 minutes. 　　Keywords Dried persimmon； Mold； Isolation and identification； Biological characteristics 　　柿（Diospyros kaki） 原?a于我国，是我国重要的特色水果之一。我国柿品种繁多，据全国柿资源调查统计，有1 058种，其中大多数是我国特有品种[1]。柿饼由于加工制作简单、耐贮藏运输而成为柿子加工的主产品。柿饼富含果糖、葡萄糖、天然有机酸、锰、钙、维生素等，是养生食品中的佳品[2]，且颇具医疗保健作用[3]。柿饼中还含有较多的天然抗氧化物，可以防止一些疾病的发生[4，5]。 　　柿子资源丰富，且采收期短，所以将不宜鲜食的柿子加工成柿饼是一个很好的选择。传统的柿饼加工多采用自然干制法，该法基本靠露天晒和风吹，需要长达数月的时间来完成干燥，且多由各家各户分散加工，生产条件粗放，生产的标准化、机械化和规模化程度均较低，加上柿子糖含量偏高，柿饼很容易受到微生物主要是霉菌的污染[6]，产品卫生质量较差[7]。 　　在我国，含水量较高的柿饼（30%～40%）一般采用冷冻或冷藏保存，柿饼进入零售市场（超市）后，往往所处环境为常温，散装柿饼会很快失水干缩变硬，口感品质劣变，严重影响销售；密封保湿包装，则随着柿饼中二氧化硫的散失，柿上会有霉菌生长，存在卫生安全问题。而且在常温下柿饼7天左右就开始霉变，严重影响柿饼品质以及在国际市场中的竞争力。基于此，本研究在霉变柿饼上分离纯化霉菌，对主要霉菌采用形态学和分子生物学方法进行鉴定，对主要霉菌的菌学特性进行研究，可为有效控制柿饼霉变和延长货架期提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 样品 　　小萼子柿柿饼，潍坊临朐神力有限公司提供。选择当年自然干燥的小萼子柿饼，发霉后放入无菌样品袋中，编号备用。其水分含量为41.67%，水分活度为0.876，可溶性糖含量为43.61%，总酸含量为1.17 g/kg，含硫量18.4 mg/kg；霉菌总数为35 cfu/