水果罐头HACCP计划书（精品）.doc

f 水果罐头HACCP计划书 组长： 组员： 目录 1.成立HACCP小组.......................................................................1 2.产品描述.......................................................................................2 3.确立产品的预期用途...................................................................2 4.流程图的绘制...............................................................................2 5.操作过程的现场确认...................................................................3 6.危害分析并选择控制措施...........................................................3 7.确立关键控制点...........................................................................4 8.确立关键限值...............................................................................5 9.建立监控程序...............................................................................5 10.建立纠偏措施.............................................................................6 11.建立验证程序..............................................................................6 12.建立文件和记录保持程序..........................................................6 水果罐头HACCP计划书 一、成立HACCP计划小组 组长：任永 组员：供应： 李益； 生产： 马秋莲、唐薇薇 质检： 任永； 销售： 殷明、朱晶晶 产品描述 品名 水果罐头 原辅料 梨、柠檬黄、白砂糖、食盐 产品名称 水果罐头 使用方法 开罐即食 包装 真空包装 有效期和保存条件 5℃以下8个月 消费对象 一般民众 销售地点 超市、一般零售店 理化指标 净重 500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净重 固形物 果肉不低于净重的50％ 糖水浓度 开罐时按折光计检查应为14～18％ 重金属含量 每千克制品中：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤2毫克。 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征 三、预期用途：成品 四、生产工艺流程： 原辅材料预处理→热烫→装罐→加配汤→密封→杀菌→冷却→检验→成品 五、现场验证流程图并确认 （1）原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。 （2）热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热烫处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。 （3）装罐：装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。 （4）排气和密封：糖水水果罐头装罐加汤液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。一般采用加热排气法，排气箱温度为82～96摄氏度，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80摄氏度为准。 （5）杀菌和冷却：封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却。冷