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浅谈影响酿造酱油中氨基酸态氮含量因素 　　摘要酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要理化指标;文章对影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素进行了详细的分析,提出了保证产品质量的方法。对生产中异常现象进行了详细阐述,并提出了改进措施。 　　关键词酿造酱油;氨基酸态氮;影响因素 　　中图分类号R115文献标识码A文章编号1673-9671-(2010)031-0085-01 　　 　　酿造酱油是以植物性蛋白质和淀粉质等粮食为原料,经过蒸煮、制曲、发酵、淋油而成的一种营养丰富的调味品,它是以多种氨基酸盐复合物为主体,色、香、味体俱佳的液体调味品。 　　酱油根据生产工艺分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺,也是目前酱油产业化生产的主要方法,其产品也为市场所接受,一般酱油的生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油、加热配制和成品处理等主要工艺???程。 　　酱油成品的主要理化指标是全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。在生产中发现各工序对酱油中氨基酸态氮的含量影响因素不同,下面就各影响因素进行说明: 　　1原辅料的影响 　　酱油中的氮的含量75%来自大豆蛋白质,其质量的好坏将直接影响到酱油的质量。淀粉质原料是酱油制品辅助原料,许多企业用麸皮作为淀粉质原料,麸皮中富含粗淀粉,其中戊聚糖的含量高达20%-24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸结合,产生酱油的色素及香气。而且由于其表面积较大,相对密度小,质地疏松,既利于制曲,又利于淋油,对提高酱油的原料的利用率和出品率非常有利。 　　酿造酱油的制曲工序是通过米曲霉在原辅料上的生长繁殖,而取得酱油酿造上需要的各种酶类,其中特别是蛋白酶和淀粉酶尤为重要。制曲时虽然要十分注意温湿度的控制,但合适的培养基的使用及处理,仍为制曲的先绝条件,所以必须考虑原辅料对制曲的影响。酱油的鲜味主要来自于原料中蛋白质分解产物―氨基酸态氮,因此,所用原料的蛋白质含量必需相当高。实践证明,原料不同,不但会带来不同的制曲结果,而且会使产品质量也不同。原料的选取应遵循蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵,酿造成的酱油质量好为原则。 　　2制曲原料的处理 　　制曲的原料处理是酱油生产过程中的第一重要环节,处理是否得当将直接影响到制曲的难易、成曲的质量、酱醪的成熟、淋油的速度及出油的多少。合理处理原料,对提高酱油的质量(如:氨基酸态氮的含量)和原料利用率有很大的影响。原料处理包括以下几个方面: 　　2.1润水 　　润水就是使水分均匀地分布于原料中。使蛋白质含有一定量的水分,以便在蒸料时迅速达到适当变性;同时使原料中淀粉充分糊化,以便溶出米曲霉所需要的营养成分,供给米曲霉生长繁殖所必需的水分。 　　一般来讲,加水量与制曲密切相关,原料的全氮的利用率和氨基酸生成率均随着水量的增加而逐渐提高,但加水量也并不是越多越好,曲料如果水分过多,制曲就难以控制,淀粉质原料被大量消耗,污染杂菌的几率也会成倍增长,不但使酱油中细菌数增加,酱油产生浑浊,而且又会产生较多氨的不良气味,影响酱油的质量。生产上要严格控制加水量是十分必要的,但加水量的多少,主要以接种前曲料的水分为衡量标准,一般冬天掌握在47%-48%,春天、秋天要求48%-49%,夏天以49%-51%为宜。 　　原料混合及润水要均匀,润水时间不能少于半小时,水温50-80℃,这样才能保证使原料水分趋于一致,蛋白质变性充分。 　　2.2蒸料 　　蒸料的目的:1)使原料中的蛋白质完成适度的变性,便于被米曲霉发育生长所利用,并为以后酶分解提高基础;2)使原料中的淀粉吸水膨化达到糊化程度,并产生少量糖类供米曲霉生长利用;3)杀死附着在原料上的微生物,以提高制曲的安全性;4)破坏大豆或脱脂大豆中所存在的蛋白质分解酶抑制物质,以充分发挥蛋白酶的作用。 　　蒸料要严格控制蒸料时间和压力,如果蒸料时间过长蛋白质过度变性,不易被酶分解,以致降低原料中全氮的利用率。原料中未变性的蛋白质,则难以被曲霉的蛋白酶分解而利用而一直残留在最后的成品中,如将此酱油稀释并加热,就会产生浑浊现象。 　　原料经高温蒸煮后,为了达到接种的适宜温度,要迅速进行冷却,防止曲料在长时间的高温下引起蛋白质的二次变性,影响酶的分解。冷却时间短,还能减少在冷却过程中的杂菌污染。 　　3 制曲 　　原料接种完成后温度一般控制在34-38℃,曲料入室的温度最好在32-35℃,这样曲料发酵快,制曲效果好,影响制曲的因素有如下几点: 　　3.1湿度 　　通风制曲过程中水分挥发较多,因此要求曲料含有适当的水分,制曲初期水分含量对米曲霉的孢子发芽有极其重要的影响。水分过少,则曲霉因缺水生长不好,曲料初期的水分含