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史上最全感官分析术语汇总 1.感官分析的一般性术语及其定义 1.1 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）sensory analysis （sensory evaluation；sensory test；senso- ry examination）——用感觉器官检查产品的感官特性。 1.2 感官特性 organoleptic attribute可由感觉器官感知的产品特性。 1.3 评价员 assessor参加感官分析的人员。分为初级评价员、优选评价员和专家。 1.4 初级评价员 primary assessor具有一般感官分析能力的评价员。 1.5 优选评价员 selected assessor具有较高感官分析能力的评价员。 1.6 专家 expert对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优 选评价员。 1.7 评价小组 panel参加感官分析的评价员组成的小组。 1.8 品尝 tasting主要用嘴评价食品的感官特性。 1.9 品尝员 taster主要用嘴评价食品感官特性的评价员。 1.10 接受 acceptance特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 1.11 可接受性 acceptability根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意接受某种产品的状 况。 1.12 厌恶 aversion一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 1.13 区别 discrimination从两种或多种刺激中定性判别或定量区分的行为。 1.14 食欲 appetite食用食物的欲望所表现的生理状态。 1.15 开胃 appetising增进食欲。 1.16 可口性 palatability能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 1.17 心理物理学 psychophysics研究物理刺激和它所引起的相应的感官反应之间关系的学科。 1.18 嗅觉测量 olfactometry对嗅觉敏感性的测量。 1.19 气味测量 odorimetry对物质气味特性的测量。 1.20 嗅觉测量仪 olfactometer用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器。 2.感官分析与感觉有关的术语 2.1 感受器 receptor感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。 2.2 刺激 stimulus能兴奋感受器的因素。 2.3 感觉 sensation个别感官刺激效应。 2.4 知觉 perception单一或多种感官效应所形成的整体意识。 2.5 味觉 taste 口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 注：该术语不用于表示味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉。如果该术语被非正式地用于这种含 义，那它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，草莓的味道，软木塞的味道等。 2.6 酸感 sour嗅觉和（或）味觉的复合感觉。这种感觉一般是由于有机酸的存在而产生的。 2.7 尝味 gustation味觉功能。 2.8 嗅觉 olfaction气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。 2.9 嗅 to smell感受或试图感受某种气味。 2.10 敏感性 sensitivity感觉器官感受、识别和（或）区别一种或多种刺激的能力。 2.11 强度 intensity感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 2.12 动觉 kinesthesis因运动产生对样品的压力而引起的感觉（例如咬苹果，用手指检验奶酪 等）。 2.13 肤觉 skin sensation由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。 2.14 手感 handfeel动觉与肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大 小、重量、温度等物质属性的 信号。 2.15 视觉 visual sensation光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。 2.16 颜色 colour （1）不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的感觉。 （2）不同波长的光线对视网膜的刺激而产生的样品的特性。 2.17 听觉 auditory sensation声波进入耳朵后产生的感官印象。 2.18 感官适应 sensory adaptation由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时 改变。 2.19 感官疲劳 sensory fatigue敏感性降低的感官适应反映。 2.20 味觉缺失 ageusia对味道刺激缺乏敏感性。味觉缺失可能是全部的或部分的，永久的或暂 时的。 2.21 嗅觉缺失 anosmia对嗅刺激缺乏敏感性。嗅觉缺