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受控状态： 第1页 共2页 编号： XGD-PG-QE-012
版本： 第1版
调理车间监管作业指导书 生效日期： 2016年1月1日
审核人： 核准人：
1、目的：
1.1、指导品管员在调理车间的监管作业，确保作业标准化、监管到位；
1.2、现场品管员上岗培训资料。
2、适用范围：
2.1、此作业指导书适用范围为
3、相当文件：
3.1、参考XGD-PG-012 《调理车间监管作业规范》、 《发货单》、 《工艺流程》
3.2、记录表单 XGD－PG－TL－012 《关键过程控制记录表》、 《质量巡查记录》
4、相关检测工具 （自检）
4.1温度计：-10-200℃ （±1℃）
工序 第1步工序 第2步工序 第3步工序 第4步工序
操作
图片
水质 查消
冷库温度 消毒 配料
操作 检查消毒及记录的填
检查冷库运行情况 查看车间水质 抽查计量称量
描述 写
相关 a.冷藏库0-5℃；
参数 b.冷冻库-18- （-12） 无色、无味、无杂质 75%的酒精 参照 《发货单》
℃
工序 第5步工序 第6步工序 第7步工序 第8步工序
操作
图片
切配 操作流 称量 温度
操作
查初加工切配 检查操作工艺流程 抽查投料标准 测出锅温度
描述
素菜出锅时中心温度
相关 ≥70℃，表面≥
切配标准 《工艺流程》 发料单
参数 75℃；荤菜出锅时中
心温度≥80℃，表面
≥85℃；
保密级别：中级 此操作书严禁外传，违者按公司制度处理
查冷却情
为了保证菜品的颜
色，查看装盘后是
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