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,JournalofAnhuiAgri.Sci.2014,42(1):231-233
, ,
( , 230009)
[ ] 。[ ] TBA、POV pH ,
, 。[ ] , TBA 2.78meq/kg,POV 35.80meq/kg,pH ;
: 200MPa, 12min, 0.085mg/g。[ ] , ,
。
; ; ; ;
TS264.2 A 0517-6611(2014)01-00231-03
CoordinatedRegulationonGreaseOxidationbyIronSaltandUltrahighPressureProcessing
SUNYanhuietal (EngineeringResearchCenterofBioprocessingofMinistryofEducation,HefeiUniversityofTechnology,Hefei,Anhui
230009)
Abstract [Objective]Toestablishanewmethodonregulationofmeatgreaseoxidation.[Method]WithTBA,POV,pHastheevaluatingin
dex,theparametersofultrahighpressureandironsaltprocessingwasoptimizedtoregulategreaseoxidation.[Result]Itwasfoundthatoptimal
parametersforultrahighpressureandironsaltprocessingongreasewerebasedon200MPafor12minutesandtheferrousionconcentrationis
0.085mg/g.Undertheaboveconditions,TBAwas2.78meq/kg,POVwas35.80meq/kgandpHdidn’tchangesignificantly.[Conclusion]
Addingironsaltandtreatedwithultrahighpressurecouldpromotemeatgreasemoderatelyoxidationandincreasethegenerationofcarbonylcom
pounds.
Keywords Meatgrease;Ultrahighpressureprocessing;Ironsalt;Orthogonaloptimization;Moderatelyoxidation
, , ; 。
。 , 1.2
。 , 1.2.1 。
→→→
。
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