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食品安全风险评估程序 目的 为科学合理的规避企业食品安全风险，根据企业工厂经验、社会疾病数据、科学报告和其他信息, 对生产、加工、包装或设备设施中可能存在的已知或合理可预见的危害进行识别和评估，以确定是否存在需要预防性控制的风险。 适用范围 适用于企业食品生产链所有区域、人员和步骤的食品安全风险评估 危害分析前的准备 3.1、进行预备步骤 A、组建食品安全小组，并每年定期进行一次食品安全风险评估的培训，培训内容包括食品安全知识（包括但不限于HACCP、过敏原、异物控制、GMP和召回计划等）和食品安全风险评估程序。 B、描述产品，其分布，预期用途以及产品的消费者或最终用户 C、制定流程图并在现场进行验证 D、描述过程 3.2、设置风险分析评估表 食品安全风险分析评估表 (1) 成分/加工步骤/场所 (2) 确定引入、控制或增强潜在的食品安全隐患 (3) 存在潜在食品安全隐患需要进行预防性控制？ (是/否) (4) 对第3栏的判定依据 (5) 预防性控制措施 (6) 预防性控制措施是否在本步骤被应用 (是/否) 风险描述 严重性 可能性 风险等级 (7) 控制频率 (8) 纠正措施 (9) 控制人员 生物学： 化学性： 物理性： 风险分析矩阵 可能性 高 中 低 低 中 高 严重性 可能性及严重性评估标准 分值 可能性 严重性 高 已知会发生；经常发生 导致严重的疾病、死亡、灾难性的或者严重性的后果 中 可能发生；曾经报道过 导致产品召回或顾客投诉 低 几乎不可能发生；不应该发生 微不足道的，最小的影响 ?第1栏：将列出以下内容： （1）生产过程中使用的成分作为识别与成分相关的危害的方法（可以对某些成分进行分组，例如“香料”、“塑料内包材”）; （2）处理步骤； （3）场所情景。 建议作为预备步骤的工艺流程图可以帮助确定危害分析中包含的处理步骤。 ?第2栏：将列出您的风险识别结果 - 即在此步骤中可能引入，控制或增强的食品安全风险（已知或可合理预见的危害）。包括所有与成分相关的危害，与过程相关的危害以及可能从环境中引入的风险危害。同时根据风险矩阵中可能性和危害性进行风险等级的评价。 ?第3栏：将记录危害评估的结论 -对每种列出的食品安全危害是否需要预防性控制（是或否）的确定。 ?第4栏：将记录导致危害评估结论的原因（即第3栏中列出的是/否结论）。 ?第5栏：将确定预防性控制措施，以显着减少或防止确定需要预防性控制的危害（例如，过程，过敏原，卫生设施，供应链或其他）的食品安全危害（即，第3栏中的“是”。 ?第6列：由于工作表将生产过程分为多个步骤，并且预防性控制可能应用于除列出危险的步骤之外的过程中的一个步骤，可以指定是否在此特定步骤中应用预防性控制步骤（是/否）。重要的是要注意，在加工步骤中将危险识别为需要预防性控制的危险并不意味着必须在该加工步骤中控制危害。 危害分析 4.1、根据确定可能与食品或工艺 (已知或合理可预见的危险) 相关的风险危害, 食品安全小组进行食品安全风险评估会议, 根据风险分析评估表对相关风险危害进行生物、化学和物理危害分析，并形成列表。在处理此过程时, 需考虑以下内容: ?有关产品说明，预期用途和分发的信息。 ?关于成品相关的可能性危害风险。这可能包括产品测试结果（包括微生物），消费者投诉或关于工厂设备设施的状况，功能和设计的信息，这些信息可能与污染有关。 ?产品中使用的原材料和成分。在产品配制过程中可能会引入食品过敏原危害或已知与特定食品类型相关的病原体等危害。例如，蛋黄酱是用鸡蛋配制的，鸡蛋是一种食物过敏原;标签上必须包含“鸡蛋”，蛋黄酱可能是工厂中过敏原交叉接触的来源。 ?在制造过程的每个步骤中进行的活动。一些过程可能引入危险（例如，破碎的切碎刀片可能引入金属碎片;破碎的玻璃容器可能引入玻璃碎片;不适当的冷却可能允许少量的微生物病原体增加）。 ?用于制造产品的设备。某些类型的设备比其他设备更难清洁或更容易损坏，这可能增加将危险（例如，生物或物理）引入产品的风险。 ?包装和包装材料的类型。用于增加保质期的罐头包装可以产生支持肉毒杆菌（肉毒梭菌）生长的环境。 ?卫生习惯。在识别危险时，应该考虑加工设施内的卫生条件（例如，设备和加工环境的清洁度）和员工卫生。难以清洁的设备可能会导致病原体栖息地。在同一生产线上生产含有不同食物过敏原的食物可能会导致过敏原交叉接触。 ?外部信息。来源可能包括科学论文，流行病学研究（例如，与产品相关的成分或过程的先前暴发数据），适用政府或行业食品安全指导文件的信息，以及类似产品的历史数据（如果有）。 在评估了所有相关的信息之后, 食品安全小组制定一份可能被引入、增加的生物、化学和物理危害的清单 (例如, 由于病原体的增长