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第二章 食品卫生学基础 第一节 食品卫生学基本概念 1、食品卫生 指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步聚，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。 2、食品卫生学 是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 3、环境污染 由于人为的因素使环境的构成或状态发生变化，扰乱和破坏了生态系统和人类的生产和生活环境条件，叫做环境污染。严重的环境污染，称之谓公害。 3、污染物 进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质，叫做污染物。如工业“三废”，农药残留、放射性污染等。 4、食品污染 有害物质进入食品的过程，称之谓食品污染。从食品的生产加工到贮藏、运输到销售各环节都可能有有害物质进入食品。 5、食物链 生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。 如： 6、食物中毒 凡是经口摄入正常数量“可食态”的含有致病菌、生物性或化学性以及动植物毒素而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病的总称。 7、食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，称之谓食品添加剂。 8、农药残留 在施放农药的过程中，动植物体内可能遭受农药污染而残留于食品或食品原料上，称之为农药残留。 9、生物半衰期 它是指污染物在生物体内浓度减低一半所需要的时间。 10、安全量 规定各种因素既能充分满足人体需要，又能保证不致产生任何功能及形态的损害的安全限量。 11、人体每日允许摄入量（简称ADI） ADI指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的量，以mg/kg体重表示。 12、LD50 是指动物实验中的半数致死剂量（毒性生物测定单位），以mg／kg表示。 14、致癌物 ： 目前已证实的致癌物有黄曲霉毒素、亚硝胺、4-苯并芘以及无机致癌物。 无机致癌物大致可分为三类： 肯定致癌物 可疑致癌物 潜在致癌物 第二节 食品污染 一、食品污染的概念与分类 1、生物性污染 微生物污染 寄生虫如虫卵对食品的污染。 昆虫的污染 2、化学性污染 农药污染 工业“三废”污染 添加剂的污染 包装材料的污染 3、放射性污染（以铯137、锶90为最严重。） 二、食品污染的特点 污染物质可从一种生物到达另一种生而最后进入人体，其间形成一条锁链关系，称为食品链。 污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高称谓生物浓集作用。 现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用（急性食物中毒）外，以慢性毒性多见。 三、食品污染的危害 急性中毒：指污染物随着食品进入人体，在短期内引起机体损害，而出现的临床表现（如急性肠胃炎等）。 慢性中毒：食物被某些有害物质污染，含量虽少，但由于长期连续地通过食物进入体内，若干时间后引起机体损害，表现出各种各样的症状。 致癌致畸致突变：某些食品污染物可使胚胎发育异常，出现畸形胎儿，严重的可导致胎儿死亡。有些污染物可以在生物体内引起体细胞或生殖细胞的突变作用。肿瘤的形成亦可能是体细胞突变的结果。 第三节 食品的微生物污染 一 、食品的细菌污染 1、 食品的细菌污染指标 细菌总数：食品中细菌数量指单位（g、ml或cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其种类。 反映了食品的一般卫生质量 。 大肠菌群：包括肠杆菌的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中检出大肠杆菌群，表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。 食品中的致病菌：包括沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌和付溶血性弧菌等，在食品中不得检出。 二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 （一）基本概念 霉菌：是真菌的一部分，包括有益的和有害的； 霉菌毒素：是霉菌的二次代谢产物，目前已知产毒的霉菌有曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。 不同的食品中有不同的霉菌生长趋势 一般粮谷类：曲霉和青霉 玉米和花生：黄曲霉及其毒素 小麦和玉米：镰刀菌及其毒素 大米：青霉及其毒素 大多数霉菌繁殖的适宜温度为25-30℃，0 ℃以下和30 ℃以上多数霉菌产毒能力大为减弱。食品水分17-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件。 （二）黄曲霉毒素 一般性质 1、黄曲霉毒素（简称AFT）是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，包括B1、B2、G2、G1、M1、M2、P1、毒醇、Q1、H1、GM等，是一类结构类似的化合物。