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天然食品防腐剂 乳酸链球菌素(Nisin)在肉类食品中的应用 李克柱 (浙江银象生物工程有限公司) in ofNisinmeat Application products UKe·zhu Co．tLtd．) (Zhejiangsilver-elephantBio—engineering 摘要：乳酸链球菌素(Nisin)是一种安全高教的天然食品防腐剂，能有效的抑制引起肉类食品腐败 的革兰氏阳性菌生长、繁殖，尤其对耐受低温灭菌的梭菌和芽孢杆菌有强烈的抑制作用。解决了内类食品短 时间低温灭菌的难题，并从根本上改善了食品的口感，成功的应用于各种高低温杀菌的肉类食品中，经济效 益和社会效益显著。 键形成五个内 l乳酸链球菌素(Nisin)介绍 环，其活性分子常为二聚体或四聚体。二聚体分 乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸链球菌发酵 子量为7000道尔顿，四聚体分子量为14000道尔 而成，是一种多肽抗菌素类物质，也是世界公认 顿。经过几十年的研究，人们已发现Nisin分子 的一种安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。 有6种类型，它们分别是A、B、c、D、E、z。 1．1乳酸链球菌素(Nisin)的分子结构 其中以NimnA和z两种类型的研究最为活跃。 Nisin分子由34个氨基酸残基组成，分子式 为C。。H。N。：O。S，，相对分子量为3510道尔顿。 位氨基酸的种类不同。NisinA是组氨酸(His)， Nisin分子结构中包含5种稀有氢基酸即ABA、 DHA、DHB、ALA—s_ALA和ALA—S—ABA，它们通 过硫醚 强。 圈1乳酸链球菌素(Nisin)的分子结构 ：二= C中hin国a食Foo品d添Add加iti剂ves．一“堕旦 1．2溶解性与稳定性 体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。通过 Nisin是一种白色或灰白色的粉末，使用时需病理学家研究以及毒理学实验证明Nisin是安全 溶于水或液体中。Nisin的溶解度主要取决于溶液的，LD∞为7000mg／kg，属实际无毒剂。1994年， 的pH值，在pH值较低的情况下，溶解性较好。FAO／WHO规定其ADI为33000IU／kg。 其溶解度随pH值的降低而升高，pH=5．0时溶 目前世界上已有60多个国家和地区得到广泛 使用，欧盟规定其编号为E234，美国认定其为公 解度为4．0％，pH=2．5时溶解度为12％。Nisin 在中性和碱性条件下几乎不溶解，所以在应用 认安全物质(GaAS)。英、法、澳等世界上许多 时，一般先用0．02M盐酸溶解，或用蒸馏水溶解发达国家对Nisin在食品中添加量“不限”，成为 后再加人到食品中。 食品防腐剂中的一个特例。在中国，乳酸链球菌 素被批准用于罐头食品、植物蛋白食品、乳制 Nisin的稳定性主要取决于温度、pH值、基 质等因素。