浙江省2006年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题历年试卷.docVIP

☆豆丁紫琪 倾情奉献★ PAGE HYPERLINK /ke.htm 做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 浙江省2006年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学试题 课程代码：02526 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在干料涨发过程中常被称为“一次性涨发”的是( ) A.煮发 B.焖发 C.蒸发 D.泡发 2.肌纤维长、色淡、结缔组织少，脂肪少、质嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹调方法的为( ) A.里脊 B.通脊 C.黄瓜条 D.上脑 3.下列方法中，属于保护性加工工艺的是( ) A.过油 B.焯水 C.拍粉 D.勾芡 ４.制作“芙蓉鱼片”菜肴应选用( ) Ａ.硬质蓉胶 B.嫩质蓉胶 C.软质蓉胶 D.汤糊蓉胶 ５.吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的( ) Ａ.消杀现象 B.转化现象 C.对比现象 D.变味现象 ６.从调味的角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均使用( ) Ａ.裹味法