食品安全管理体系培训案例与练习.docVIP

PAGE 7 食品安全管理体系培训 学员 （案例分析与练习） 练习一：食品安全管理体系基础知识小测验 一．危害区分 请识别下列因素，按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害还是物理性危害，或列入难以确定的其他类： 1生长激素类、2沙门氏菌、3放射性污染、4肉毒梭菌、5砷、6碎骨、7金黄色葡萄球菌、8清洁剂、9单增李斯特菌、10塑料、1l有机氯农药、12细菌、13碎玻璃、14猪绦虫、15铅、16木屑、17旋毛虫、18肝炎病毒、19鲭鱼毒素、20润滑油、2l抗生素类、22大肠杆菌、23牛绦虫、24有机磷农药、25黄曲霉毒素、26石块、27消毒剂、28驱虫剂、29霉菌、30多氯联苯农药、31金属片、32贝类毒素、33汞、34毛发、35线头 将上述食品危害的序列号分别填在下面各类中 生物性危害： 2 4 7 9 12 14 17 18 19 22 23 25 29 32 化学性危害： 1 5 8 11 15 20 21 24 27 28 30 33 物理性危害： 3 6 10 13 16 26 31 34 35 二．不同洁净度区域划分 某饮料公司有下列部门，请按照厂房设施的洁净度要求区分出应纳入的区域： (1)经理室 (2)检验室 (3) 生产部 (4) 辅料库 (5) 内包装材料库 (6)屠宰车间 (7)分割车间 (8)内脏处理车间 (9)内包装车间 (10)速冻库 (11)外包装车间 （12）冷藏库 （13）废弃物处理区 （14）挂鸭（鸡）台 洁净度区分 设施／部门 A 一般作业区 14 6 食品处理区 B 准洁净区 3 8 12 11 12 C 洁净区 2 5 7 9 10 D 非食品处理区 1 13 练习二、有关PRP(S)案例分析 下图是真实食品厂屠宰车间平面布局图，试分析该厂的设计是否符合前提方案(PRPS)要求： 1、车间布局是否有交叉污染?如有，怎样可以做到没有交叉污染? 2、根据避免交叉污染的原则，哪些车间设置不合理，哪些地方不可以设门(指不同洁净度要求的加工区域的人员通过)。 3、更衣、洗手、消毒等卫生设施设置的是否合理，建议怎样设置。 4、请在图中标出（提示：按照GB14881和GB12694肉类加工厂卫生规范设计） 真实食品厂是一家鸡屠宰加工企业，主要工艺流程： 毛鸡（鸭）运输 宰前检验检疫 挂鸡（鸭） 宰杀 浸烫 脱羽 开膛去内脏 冲洗 预冷 整鸡包装 速冻 分割 分割品包装 金属检验仪 外包装 贮存 5、包装区无洗手消毒设施，右侧的洗手消毒设施不合理。 （注：为出入门，为传递口） 练习三：(危害分析工作单和HACCP计划表) 就自己现在所从事的食品行业种类，简述其工艺过程，并画出工艺流程图。 危害分析工作单 加工 步骤 确定在本步骤中引入、控制或增加的潜在危害 该危害是否需要控制(是/否) 对前一栏的判断依据 防止相关危害的控制措施是什么? 本步骤是否为CCP (是/否) 生物性： 化学性： 物理性： 生物性： 化学性： 物理性： 生物性： 化学性： 物理性： 生物性： 化学性： 物理性： 提示：根据危害的识别；危害产生的来源；生物性危害、化学性危害、物理性危害的分类；危害评价；控制措施； HACCP计划表 CCP 需控制 的危害 关键限值 CL 监 控 纠偏行动 记录 验证 对象 方法 频率 人员 练习四：案例分析与不符合报告 分析下列案例，是否存在不符合项?如果您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合GB／T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》中哪个条款。 l、某禽肉公司的胴体预冷为CCP点，其CL值为预冷水温度：前池10℃以下，后池0-4℃等，查20XX年7月的监控记录发现，其前池温度有多处高于10℃，后池温度 2、审核员在审核一肉制品厂的包装车间时，看到车间内使用的周转箱均为白色，放置产品的周转箱直接放在地面。审核员问车间主任：“周转箱放在地上是否会对产品造成交叉污染?”车间主任讲：“周转箱每用一次都要清洗消毒，地面每天上下班都要清洗，保证卫生。” 3、审核组在一家肉禽屠宰厂进行审核，在审核到分割车间时，发现盛装产品和废弃物的容器均为同一种颜色的周转箱，而且未加任何标识。审核员问现场的操作工人，如何区别产品和废弃物。操作工人回答：我们每天都这样做，产品和废弃物放在何处已经很习惯了，不会放错的，没问题。 4、在一个食品厂，审核员在分割间内发现分割间的顶棚上