食品冷藏技术简介.pptVIP

食品冷藏技术的概念及目的 运用低温条件，使易腐食品获得最佳状态的保鲜冷藏工艺或冻藏工艺，从而维持其原有质量的一门低温保藏技术。 目的：达到食品的远途运输和短期或长期贮藏。 食品低温保藏的分类 1、食品的冷却贮藏 将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，即食品中的水分不结冰。食品冷却贮藏的温度为-2～15℃。如肉可以冻到-1.5 ℃并在-1.5 ℃的冷藏室里贮存，香蕉则必须在12 ℃或以上的温度贮藏，否则皮会发黑、果心发硬。 食品低温保藏的分类 2、食品的冻结贮藏 将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。 食品冻结贮藏的温度为-12～-30℃。 食品低温贮藏的基本原理 食品低温贮藏的基本原理 低温贮藏原理： 食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，生物体内起的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态而不会变质。 低温对酶的影响 酶是一种具有催化特性的特殊蛋白质。大多数酶的最适温度为30～40℃。当温度高于最适温度时，酶的活性就会开始受到破。低温不能破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性，温度越低，抑制作用越强。 冻结食品解冻时酶的活性将重新活跃起来，加速食品的变质。 低温对微生物的影响 1、冻结过程中冰晶体的形成使微生物细胞受到机械性破坏。 2、低温贮藏时部分微生物生长缓慢。主要原因是温度低时，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得特质代谢过程中的各种生化反应速度减慢，微生物繁殖速度减慢。 食品主要物理特性变化 食品经过冷加工后，食品中的干物质在冷加工前后的物理性质是不变的，物理性质发生变化的主要原因是食品中的自由水部分地、或者全部地由液态的水变成固态的冰，而冰和水的物理性质有许多不同之处。 食品主要物理特性变化 食品冻结的温度曲线 冻结温度曲线 第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快，冻结曲线较陡。 食品冻结的温度曲线 第二阶段，即冰结晶形成阶段。食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分结成冰，放出大量的潜热（每千克的水结成冰时，放出纸334.72KJ的热量)。整个冻结过程的绝大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦。 食品冻结的温度曲线 第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于水的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线比较陡峭。 冻结温度曲线与冰结晶最大生成带 食品冻结速度 食品冻结速度 冻结速度对食品质量的影响 1、慢速冻结对食品质量的影响 食品在慢速冻结初期，首先水溶液浓度低的细胞处间隙中生成结晶核。细胞内的水渗透到细胞外，大部分水分在细胞间隙中形成较大的柱状冰结晶，在继续慢速冻结降温中会产生冰结晶的再结晶现象，形成大型冰结晶。 影响：造成食品细胞之间的结合面被拉开，细胞挤压变形，细胞膜破裂，组织变形等机械性损伤。细胞内脱水，溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳定状态。原保水性的淀粉、蛋白质等营养成分凝固变性成脱水型，这一变化过程是不可逆的。 冻结速度对食品质量的影响 2、快速冻结对食品质量的影响 食品在快速冻结时，由于散热作用很强，使冰结晶形成的速度大于水和水蒸气的渗透、扩散速度，因而使食品细胞内、外的水分同时达到冰结晶温度，在原地形成分布均匀很细小的针状冰结晶，从而大大减弱或基本避免因结冰引起的冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等质量问题。 食品冻结速度对冰结晶大小、数量的影响 快速冻结与慢速冻结效果对比 快速冻结与慢速冻结效果对比 食品冷藏和冻藏的技术管理 一、食品冷藏的技术管理 1、冷藏温度 冷藏室内的温度的升降温度不得超过0.5℃；在进出货时，冷藏室内温度升高不得超过3℃。 2、空气的相对湿度和空气流速 空气湿度过高，不仅易长霉菌，而且会有水分在食品表面凝结下来，导致食品的腐烂。冷藏室内的空气流速加大，食品与空气之间的水蒸气压差随之增大，使食品的水分蒸发率上升。一般应保持低速的循环。 食品冷藏和冻藏的技术管理 二、食品冻藏的技术管理 冻藏室的温度要保持在-18℃以下，温度波动不得超过1 ℃，在大批冻藏食品进出冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得高于4 ℃。 从微生物的观点，选用-18 ℃没有必要，因为病原菌在3 ℃以下不再生长，一般食品腐败菌在-9.5 ℃以下也不再生长。但是对控制酶变