响应面法提高鲶鱼食用肉粉溶解度的工艺条件优化.pdfVIP

肉类研究 MEATKESEARCH 2009．12 W W W ．cm rc。corn ．cn 响应面法提高鲶鱼食用肉粉溶解度的 工艺条件优化 付翠萍’，马俪珍 ，刘 慧 ，张雅蓉 (1．石河子大学 食品学院，石河子 新疆 832003；2．天津茯学院 食品科学系，天津 300584) 摘 要：本试验以鲶 鱼为原料 ，经过漂洗、斩拌 、高压蒸煮、打浆、均质、乳化、干燥等一系列的 加工而制成的食用鲶鱼肉粉 。在单因素试验的基础上，设计三 因素二次通用旋转 中心组合设计试 验，以鲶 鱼肉粉的溶解度为考察指标 ，从而得 出鲶鱼食用肉粉溶解度较 高的稳定乳化剂组合及配 比。试验结果表明：单甘酯、蔗糖酯和黄原胶均能提高鲶鱼肉粉的溶解度，三者的添加量分别为 0．0515％、0．029％和0．0393％，最高溶解度达76％。 关键词：鲶鱼肉粉；溶解度 ；响应面 OptimizationoftechniqueconditionstoImprovetheSolubility ofCatfishEdibleM eatM ealbyUsingResponseSurfaceAnalysis FU Cuiping ，MA Lizhen ，LIU Hui，ZHANG Yarong。 (1．ShiheziUniversity，Collegeof D Xi~iang，832003，China： 2．TianjinAgriculturalCollege，DepartmentofFood,Tianjin，300384，China) Abstract：Thisstudyregardedcatfishasraw material，throughaseriesofprocessmakingintoediblemeat mea1．Usingthesolubilityofcatfishediblemeatmealastheobservedindex，designedthefactorlevelsof threefactorsquadraticrotationonthebaseofSingle—factortesttoobtaintheoptimum additionofadditives andthemixratio．Theresultindicatedthat：monoglycerides，sucroseesterandxanthangum allcanimprove thesolubilityofcatfishediblemeatmeal，inwhichtheeffectsofsucroseestersandxanhtangum werethe best，andtheirrespectiveadditionwas0．0515％，0．029％ and0．0393％：themaximum valueofsolubility wasabout76％． Keywords：catfishmeatflour；solubility；responsesurface 中图分类号：TS254．4 文献标识码：B 文章编号：100l一8123(2009)l2—0013—06 优质动物蛋白质缺乏是 目前全人类共同面临的严 食用鱼粉是将新鲜鱼肉通过一系列的加工处理， 峻问题，而鱼类蛋白又是一种优 良的动物蛋白，其氨 再经过干燥而制成的可食用高蛋白粉，具有含水量 基酸种类齐全 ，其氨基酸的比值与人体极为相似 ，易