2019届高考生物一轮复习生物技术实践第1课传统发酵技术的应用课件新人教版.pptVIP

考点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 【必备知识回顾】 1.泡菜的制作： (1)发酵菌种：_______。 ①菌种来源：附着在蔬菜上的_______。 ②菌种类别：___________和_________。 乳酸菌 乳酸菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 (2)制作原理。 ①发酵实质：在_____条件下，_______将葡萄糖分解 成_____。 ②反应式：C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。 无氧 乳酸菌 乳酸 (3)制作流程： 无裂纹 新鲜 4:1 煮沸冷 却 有氧 (4)影响泡菜发酵条件的因素： ①气体：_____环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、 装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖 等措施营造环境。 无氧 ②食盐：食盐的作用是使蔬菜组织中_____析出，使成 品质地柔韧、咀嚼感强。盐浓度过高，乳酸发酵受抑 制，泡菜会_________；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引 起_____。 ③温度：温度偏高，有害菌活动能力___，易导致蔬菜 _________；温度偏低，发酵时间_____ 。 水分 咸而不酸 变质 强 腐败变质 延长 2.测定亚硝酸盐的含量： (1)亚硝酸盐及其危害。 ①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于___，在食品加 工中用作___________。 水 食品添加剂 ②亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健 康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件 下，会转变成致癌物——_______。 ③泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：_________ _______。 亚硝胺 先增加， 后减少 (2)亚硝酸盐含量的测定。 ①检测方法：_____法。 ②检测原理。 有关反应：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸→反应物； 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_______ 色染料。 判断方法：观察样品颜色变化，并与___________比 较，然后估算亚硝酸盐含量。 比色 玫瑰红 标准显色液 3.结果分析： 如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答： (1)图中乳酸菌含量的变化规律为___(填序号)。 (2)图中乳酸含量的变化规律为___(填序号)。 (3)图中亚硝酸盐含量的变化规律为___(填序号)。 (4)由图可知，泡菜的最佳取食时间为发酵___期。 ② ① ③ 中 考点二　腐乳的制作 【必备知识回顾】 1.发酵菌种： (1)主要菌种： ①名称：_____。 ②菌体特点： 白色丝状真菌。 ③代谢类型： _________型。 毛霉 异养需氧 (2)其他菌种：青霉、_____、曲霉等。 2.发酵原理： 酵母 脂肪酸 氨基酸 3.腐乳制作流程： 70% 15～18℃ 增加 12% 香辛料 酒精灯 4.防止杂菌污染的措施： (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水_____。 (2)装瓶时，操作要_________。 (3)加入卤汤后，要用_____将瓶口密封。 (4)封瓶时，最好将瓶口通过_____________，防止瓶 口被污染。 消毒 迅速小心 胶条 酒精灯的火焰 5.【教材易漏知识】选修1　P8“旁栏小资料”： 影响腐乳种类的因素有哪些？举例说出加入的辅料与腐乳种类的关系。 提示：豆腐的含水量不同、发酵条件的不同、加入的辅料不同 。红方加入了红曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。 【特别提醒】 影响腐乳品质的“五大”因素 (1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%为宜。 ①若含水量过高，豆腐块不易成形。 ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 ①盐的浓度过高，会影响口味。 ②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 ①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。 ②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。 (5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。 【核心素养提升】 【典例示范】 (2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是__________、__________。? (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是____________。? (3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果