鱼罐头（编制说明）.docVIP

《鱼罐头》行业标准编制说明 （征求意见稿） 标准起草工作组2013-4-15 任务来源与项目编号、参与协作单位、主要起草人及其所承担的工作等 根据工信部2011年第三批行业标准计划文件，《鱼罐头》列入标准修订计划，项目编号为2011-2441T-QB。本标准由中国轻工业联合会提出，由全国食品发酵标准化中心归口，由中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。 简要起草过程 2011年项目发布后，罐头标委会秘书处开展了罐头食品行业调研，通过调研过程中，成立了标准起草工作组，并摸清我国鱼类罐头生产在标准执行和使用过程中存在的问题，并完成我国、CAC、美国FDA等鱼类罐头技术法规/标准分析研究报告。2011年11月22日，中国食品发酵工业研究院在北京 2012年4月-6月，秘书处组织标准起草工作，并以电子工作组形式，通过电子邮件收集汇总相关资料，并制定工作组讨论稿。 2012年6月26日，中国食品发酵工业研究院组织在北京召开工作讨论会，对工作组讨论稿进行讨论，根据起草组内各方意见，修改讨论稿。把修改后的工作组讨论稿发给起草组各单位征求意见，根据返回意见修改，在反复讨论修改4次基础上提出征求意见稿。 国内外相关法规、技术依据 中国罐头食品相关标准 标准编号 标准名称 QB/T 1375-1991 熏鱼罐头 QB/T 1376-1991 凤尾鱼罐头 QB/T 1377-1991 油炸马面豚罐头 QB/T 1610-1992 酥炸鲫鱼罐头 QB/T 3607-1999 油浸鲅鱼罐头 QB/T 3608-1999 茄汁鲭鱼罐头 GB/T24402-2009 豆豉鲮鱼罐头 GB/T24403-2009 金枪鱼罐头 其他罐头现行产品标准 CAC罐头食品相关标准 标准编号 标准名称 CODEX STAN 119-1995 Standard for Canned Finfish CODEX STAN 94-1981 Standard for Canned Sardines and Sardine-Type Products CAC/RCP 10-1976 Recommended International Code of Practice for Canned Fish FDA罐头食品相关标准 标准编号 标准名称 21 CFR 161.170 Canned Pacific salmon 21 CFR 161.190 Canned tuna 标准的制修订与起草原则 本标准的修订制定基于我国鱼类罐头行业发展现状，综合梳理我国鱼类罐头质量控制技术水平，在综合对比分析我国、CAC、美国FDA相关标准基础上，遵循“先进性、适用性、有效性”的原则，修订我国现行鱼类罐头行业标准。 采用国际/国外标准情况说明 本标准参考国际食品法典委员会（CAC）CODEX STAN 119-1995《鱼罐头》（英文版）编制，与CODEX STAN 119-1995的一致性程度为非等效。本标准修订充分考虑国际标准现状，采纳相关技术要求。 主要修订技术内容说明 1、标准名称和适用范围 市场调研和企业调研，我国鱼类罐头产品种类较多，如水煮鲐鱼罐头、麻婆鲱鱼罐头、酱香鳀鱼罐头、豆豉黄花鱼罐头、香辣豆豉鱼罐头、油炸沙丁鱼罐头、油炸鲫鱼罐头等数十个品种。 目前，我国现行鱼类罐头标准主要有熏鱼罐头、凤尾鱼罐头、油炸马面豚罐头、酥炸鲫鱼罐头、油浸鲅鱼罐头、茄汁鲭鱼罐头和鲜炸鲮鱼罐头等7项行业标准和豆豉鲮鱼罐头及金枪鱼罐头2项国家标准，其他鱼类罐头产品没有制定国家标准或行业标准。 根据我国鱼罐头产品加工现状及上述标准执行过程中的实际情况，本次修订将熏鱼罐头、凤尾鱼罐头、油炸马面豚罐头、酥炸鲫鱼罐头、油浸鲅鱼罐头、茄汁鲭鱼罐头等六项标准合并成一个鱼罐头行业标准，标准名称为《鱼罐头》。 使本标准适用于除以金枪鱼和鲮鱼为原料生产的鱼罐头产品以外的所有鱼罐头产品。 2、术语和定义 本标准精简了原标准中的术语和定义，仅给出了“松软”和“磷酸铵镁结晶”两个鱼罐头产品质量共性描述性术语和定义。 3、产品分类 通过行业调研结合我国鱼罐头产品生产和研发趋势，综合考虑鱼罐头生产技术条件，并参考了GB/T24403，标准增加了4.1.1分类原则，将鱼罐头按生产加工及调味方式不同分为清蒸类鱼罐头、油浸类鱼罐头和调味类鱼罐头。 4、感官质量等级分级 （1）根据市场发展需求，修订质量等级划分级为“合格品”和“优级品”。 （2）在原色泽、滋味、气味、组织形态基础上增加杂质指标，对应取消了缺陷指标，将原标准中的硫化铁污染物、磷酸铵镁结晶和硬骨或硬鱼刺等缺陷指标增加到组织形态要求中，作为产品质量分级的重要依据。规定如下： 项目 优级品 合格品 色泽 具有该种鱼罐头应有的色泽。 滋味、气味 具有各类鱼罐头应有的滋味和气味，无异味 组