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鱼糜制品加工 第四节、新型鱼糜配制食品 一、快餐模拟干虾仁 快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品，其制作方法是： 1、取狭鳕鱼糜8kg?，经95℃3分钟热水中烧煮后取出备用 2、另取鲇鱼肉2kg放入擂溃机中擂溃15分钟，加入精盐250g，山梨糖200g，谷氨酸钠100g，料酒200g，大豆蛋白500g，小虾2kg，擂溃搅拌均匀。 3、将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲇鱼糜混合搅拌10分钟，放入挤压机中挤压成虾仁状。 4、成型后以85℃蒸熟，再用1.2kW，30s微波照射。 5、真空冷冻干燥后，即可制成约2kg的模拟干虾仁风味鱼糜制品。 二、模拟蟹肉 生产工艺： 工艺要点 ： 1． 原料选用色白弹性好，无腥臭味的鲜度高的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。 2、冷冻鱼糜可采用自然空气解冻，高频解冻或平板解冻机解冻至终温-2℃左右，用切割机切成薄片，直接送入用高速斩拌机。操作时用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低于10℃。 3、 配方（kg）：鳕鱼糜100，清水65，淀粉9，精盐2.3，砂糖4.6，鸡蛋白1，调味料1.4，黄酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。 4. 将鱼糜送入充填涂膜机内，贮料斗夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T形狭缝”形成厚1.5-2.5毫米，宽120-220毫米的膜片，粘在不锈钢片传送带上，将传送带送入蒸汽箱，经90℃，30秒蒸煮使涂片定型稳定。 5．在涂片边缘喷淋少许清水，薄片鱼糜随着传送带送入火烤箱火烤几十秒，火苗距涂片约3厘米。火烤后随着传送带的传送开始自然冷却至35-40℃。 6. 用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压形成深度为1×1毫米，间距1毫米的条纹，使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下，用成卷器卷成卷状。 7. 色素配制：实用红色素800g，实用棕色素50g，鳕鱼糜10kg，水9.5kg，搅拌稍呈稠状直接涂于卷表面或涂在包装薄膜上，将制品用薄聚乙烯薄膜进行包装。 8． 将包装膜后的制品切成50厘米长段，整齐装在塑料箱内。采用连续式蒸箱，98℃, 18分钟熟化后， 先冷水喷淋使制品冷却至35℃左右，再经连续式冷却柜，分四段（0℃、-4℃、-16℃、-18℃）冷却，冷却终温25℃。 9． 制品冷却后脱去薄膜，切段。 按不同需求切成不同长度的段，切段由切段机完成，根据制品进料速度和刀具旋转速度调整刀距。 10． 用聚氯乙烯袋真空包装，真空封口后，袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，用辊压式整形机整形。 11． 将袋装制品放入铁盘，上下两层，层间用铁板隔开，送入平板速冻机-40℃下冷冻2小时左右。 12. 成品装箱，-15℃以下贮藏和销售。 模拟蟹肉的参考配方： 1-1.5 0.5 1-2 1 30 甘氨酸 丙氨酸 蟹提取物 蟹香精 加水 100 4 2 10-15 1 海上狭鳕冷冻鱼糜 马铃薯淀粉 蜡质种玉米淀粉 蛋清 谷氨酸钠 用量 材料名 用量 材料名 三、模拟贝肉 模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚面包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。 操作要点 : 1. 将擂溃调味后的鱼糜压成300×600×50毫米的板状，40-50℃凝胶化1小时左右，或15℃凝胶化12小时。 * 一、鱼糕 鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，具有鱼糕制品的特有风味，咸淡适中，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种形状，和其他菜料配制烹调。 操作要点： 1．原料鱼选择 鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜，脂肪含量少，肉质鲜美，弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。 2．擂溃 与鱼糜制品一般制造工艺基本相同，对于弹性强，色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法：分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。 参考配方（Kg）： 鱼糜10 ；蛋黄0.8 ；盐0.3 ；味精0.6 ；牛奶0.2 ；砂糖0.2 ；鸡蛋1.5 ；料酒0.05；变性淀粉0.2 ；葱0.1 3．铺板成型 小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块，其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。 4．加热 鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种，焙烤是将鱼糕放在传送带上，以2