枣酒主发酵工艺的研究.pdfVIP

食品工程 ·技术 枣酒主发酵工艺的研究 徐辉艳 王汉屏 郭 敏 ’刘海霞 ’ 李招娣 ’ 王 艳 (1．陕西师范大学食品工程与营养科学学院 2．陕西教育学院生命科学系) 【摘要】本试验以陕北狗头枣为主要原料，以葡萄酒酵母BM45作为发酵茵种，通过单因素 试验和正交试验的研究 ，确定了狗头枣发酵酒的最佳工艺参数为：可溶性固形物 (SSC)含量为 20％、接种量为3％、发酵温度为28℃、so2的添加量为 4Omg／kg。 关【键词】狗头枣；发酵酒；工艺；正交试验 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(20O8)12—0123—04 狗头枣是陕北地区的主栽品种 ，由于其适应性强 ， 1．1 主要材料 栽培技术简单 ，所 以被陕北等地广泛种植 。目前大多 陕北狗头枣 ：市购。 数狗头枣都 以其干制的方式出现在市场 中．使狗头枣 发酵菌种 ：小椭圆啤酒酵母 B184．购于陕西省微 的发展严重受阻。狗头枣含有丰富的可发酵性糖 ，可 生物研究所 ：葡萄酒酵母 Y2323，宁夏大学农学院葡萄 产生高酒精度的果酒 ；此外 ，狗头枣中的多糖 、芦丁 与葡萄酒教育部工程研究中心；葡萄酒酵母BM45，宁 等功能成分经过发酵进一步溶解 ，可提高狗头枣酒营 夏大学农学院葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心 ：酿 养价值 。目前有关狗头枣酒主发酵工艺的研究尚未见 酒活性干酵母，广东丹宝利酵母有限公司。 报道 。本论文从发酵酒方面对狗头枣进行深加工 ，以 培养基：麦芽汁琼脂培养基 。 期对狗头枣产业有进一步的发展。 1-2 主 要仪器 发酵罐 ，陕西师范大学食品工程与营养科学学院 1 材料与方法 8WarIgLJ，SunDW．Modellingvacuum c0oIingprocess0fco0kedmeat 13An0n．nsco01ert0worl【w avacuum [J]．f MarIufacture， part1：ArIalysis0fvacuumc00lingsystem [J]．In￡em砒i0nalJo啪 al 2Oo4．5：53～54． ofR曲jgerati0n，2oo2b，25：854～861． 14 Ev ngt0nDW．Vacu啪 techn0lo f0rfb0dprocessing[J]．F捌 9 WangLJ，SunDW．M0deHingvacuum co0王ingpr0cess0fco0ked瑚屺at TechnoJo Intema上i0nalEu Dpe， 1993：71～74． paJt2： Massandheattrjmsfer0fc00kedmeatundervacuum pressure 15 HouskaM， 【丑ndfeldA， SuflD W．Eatingquality efIhanceⅡIent0f [J]．Intem ti彻a】J伽malofRe ger丑tjon，20o2c，25：862～871． c00kedp0rkandbeefbyIip nginb矗ne柚dv8cuumc00jng [J]． 10 Burt0nKS，FIostCE，AtkeyPT．E任＆t0fvacuum c0oling0nmush— J0umal0fF0odEngineefing，20o5，68 (3)：357～362． r0ombrowning [J]．Inte册砒ionalJ0u玎lalofF0odScienceaIldTech— n0l0韶 ，1987，22：599—606． 收稿 日