中式鸭肝调味酱的研制.pdf

中 国 调 味 品 2009年第 3期 CHINA CoNDIMENT 工艺技术 总第 34卷 中式鸭肝调味酱的研制 李志方 ，徐海祥 ，王正云 ，韩路 ，陈金平。， (1．江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系 ，江苏 泰州 225300； 2．江苏彩腾畜禽制品有限公司，江苏 姜堰 225500) 摘要：文章研究以鲜鸭肝和黄豆酱为主要原料生产 中式鸭肝调味酱的加工工艺。经正交试验后应 用模糊数学评价法得 出鸭肝调味酱 的最佳配方为：鲜鸭肝与黄豆酱比例为 4O：6O，冰屑添加量为 6kg／100kg，复合乳化剂添加量为 12g／kg。 关键词：鸭肝；黄豆酱；模糊数学评价 中图分类号 ：TS264．24 文献标识码 ：B 文章编号：1000—9973(2009)03—0075—04 Studyontheprocessingtechnologyofduck Iiverpaste LIZhi—fang ，XU Hai—xiang ，WANG Zheng-yun ，HAN Lu ，CHEN Jin-ping (1．JiangsuAnimalHusbandry VeterinaryCollege，Taizhou225300，China； 2．JiangsuCaitengFoodsCo．，Ltd．，Jiangyan225500，China) 收稿 日期 ：2OO8—11—13 作者简介 ：李志方 (1974一)，男，讲师，工程师，从事畜产品加工和质量控制方面的教学和研究工作。 在三个温度培养的过程 中，温度越高，黑 曲霉生 和产酶特性发生不 同程度 的变化。通过对黑 曲霉 长越快。当培养到 10h时，35℃就开始出现结块 AS3．350培养条件 (培养基的配比、加水比、培养温度) 现象，而 3O，25℃分别在培养 16，24h才 出现明显 的研究，得到黑曲霉AS3．350的最佳生长条件和最佳 的结块现象，而培养 24h时35℃就已经开始产孢。 产酶条件：黑曲霉在 3O℃，麸皮 ：豆粕为5：5，加水 6 份，培养 72h的生长和产酶情况综合较好。在实际生 产中可以根据不同加工业的需要，控制培养基的组成， 这无疑将使黑曲霉发挥最佳的作用。 参考文献 ： l [1]于丽萍，王金英，何家芬．酱油酿造 中添加酸性蛋 白酶生 产性试验口]．中国调味品，1997(9)：22—23． [2]毋瑾超，胡锡钢，陈全震．酱油发酵中制 曲条件对双菌种 制 曲的蛋 白酶活力和孢子数的影响 [J]．食品科技 ，2003 (7)：11—13． [33王世录，蔡莉．酱油双酿技术的研究[J]．中国酿造，i999 (4)：12-14． [4]天津轻工业学院．工业发酵分析 [M]，北京：中国轻工