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震惊！日本餐饮竟然…… 餐饮人都知道：日本餐饮业领先国内不止 10 年，日本餐饮业的今天，就是国 内餐饮业的明天，我们要学习借鉴日本餐饮业的先进理念、经营模式和管理方 法……道理大家都懂，但你是“理论派”还是“行动派”呢？东方美食记者深 入日本市场，亲自采访多家知名餐饮企业大佬，高度概括总结出“日本餐饮十 大现象”。 现象一：大品牌，小业态 日本共有62 个上市餐企，相比国内寥寥无几的现状，日本餐饮业可谓大品牌 云集。和民、钻石、物语……这些大品牌旗下都有诸多不同业态的子品牌。举 个例子来说，钻石集团旗下便拥有 270 多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门 店、主题餐厅等等形态。走在灯火辉煌的餐饮街区，顾客并不知晓，看似风格 迥异的餐厅，实则很可能是某一个大品牌旗下的不同店铺。 晓美看日本 在这里，大品牌小业态十分普遍，都说日本餐饮领先中国不止 10 年，从他们 的餐饮形势来看，未来的中国，也将进入品牌竞争期，谁拥有更强势的品牌， 谁就在市场中拔得头筹，抢占优势资源。这一次游学中，我们去过的和民公司 和钻石集团，都是在大品牌的“庇护”下发展上百家子品牌连锁店。俗话说大 树底下好乘凉，做餐饮也是一样的道理。中国的餐饮老板们，品牌搭建需要早 日提上日程哦！ 门店面积不大、化整为零是日本餐厅的特色 现象二：单品模式成熟发展 在国内，一说到单品店，很多人想到的是街头小吃，是夫妻店，甚至是没有门 头的小档口，“单品”二字伴随的印象总是单调的产品线。然而在日本，“单 品”是围绕主产品所进行的一系列设计，从环境、氛围到产品结构，围绕主 线，丰富而合理地搭配。比如本次行程中，大家分别吃了顶级烤和牛、百年涮 涮锅、日式桑拿蒸菜等，听名字便知，模式简单，然而吃起来依然觉得丰富多 样，富有变化性。 晓美看日本 随着消费习惯发生变化，单品必然是未来餐饮的趋势。日本的单品模式非常成 熟，大街上随意走进一家餐厅，经营主线都很明确。然而单品如何做到不“简 单”，这点还是要看日本！ 餐厅宣传单，通过分割部位，详细介绍菜品价值 现象三：空间利用超级好 日本国土面积小，餐饮经营更是寸土寸金，要在充分考虑地效的前提下，保障 顾客就餐舒适度，因此，日本餐厅的空间利用非常合理，墙壁、吊顶不会浪 费，轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；此 外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊 讶。大家不禁感慨，日本的五常法，是精打细算之后的五常，而不是做做样子 而已。 晓美看日本 日本餐厅的门头设计普遍很醒目，既表达个性，又突出重点。即便是需要上二 楼的餐厅，顾客也能抱有期待，这一点值得国内借鉴。同时，日本的地铁人流 量很大，是餐厅聚集的核心地段，餐厅往往以地铁为原点，“十字布局”占据 四角区域，每个店铺虽面积不大，但数量多，化整为零，满足不同消费市场。 居酒屋内的装饰灯笼，氛围浓、可拆卸变化 现象四：主题餐厅有卖点 国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳，回头率 少。而在日本，主题餐厅很普遍，但会非常注重菜品。比如本次团员们去的金 枪鱼主题餐厅，走进门店，墙上挂着金枪鱼产品的不同产地、不同部位的食用 方式，让顾客首先感受到产品的专业度。菜品上桌后，“船长”亲自为大家讲 解金枪鱼知识，教大家辨别不同部位。通过以上种种，金枪鱼的价值感尽显， 主题价值突出，让人难以忘记。 晓美看日本 主题餐厅的设计，一定要围绕产品，以产品为导向，才能增加顾客黏性，否则 顾客会因为过于形式化而感到失望。日本的主题餐厅，精准抓住主题背后的产 品价值，这一点非常值得国内餐饮人学习！ 金枪鱼专门店，老板亲自展示不同部位的食用方式 现象五：市场整洁到震惊 到达日本的第二天，团员们考察了最具地域特色的筑地鱼市场及河童桥厨具 街。筑地鱼市场干净到令人惊讶：地上几乎看不到脏污，菜品被清理得十分干 净，按量分成小捆或小份，明码标价。无论是分量还是清洁度，都如此干净、 方便，提前替顾客想一步，买回家甚至可以直接烹饪；同样，河童桥厨具街 上，精美的厨具摆放有序，尽管是批量售卖，依然擦拭得干净光亮。 晓美看日本 通过令人震惊的日本市场，可以看出这个民族的优良习惯以及对食物的敬畏之 心，不禁让人由衷敬佩。日本人一丝不苟的态度值得学习，即使只买一小捆菠 菜，依然打包装好，考虑到顾客方便。