中式腌制的肉类、腊味的风险评估.pdf

風 險 評 估 研 究 第 八 號 報 告 書 化 學 物 危 害 評 估 中式醃製的肉類 -臘味的風險評估 - 香港特別行政區政府 食物環境 生署 二零零一年十二月 〈於二零零四年七月修訂〉 - 1 - 本報告書由香港特別行政區政府食物環境 生署轄下食物及公共 生部發表。未經本 署書面許可，在任何情況下均不得將本報告 書所載全部或部份研究資料翻印、審訂或摘 錄，或在其他出版物或研究工作中翻印、審 訂或摘錄這些資料。 通訊處 香港金鐘道 66 號 金鐘道政府合署 43 樓 食物環境 生署 風險評估組 電子郵箱： enquiries@fehd.gov.hk - 2 - 目錄 摘 要 引 言 目 的 臘 味 的 定 義 及 特 徵 醃 製 臘 味 所 用 醃 料 的 作 用 硝 酸 鹽 ∕ 亞 硝 酸 鹽 對 健 康 的 影 響 本 港 情 況 一 九 九 九 至 二 零 零 零 年 的 監 察 結 果 討 論 與 結 論 建 議 圖 1： 醃 製 臘 味 過 程 參 考 書 目 - 3 - 風險評估研究 第八號報告書 化學物危害評估 中式醃製的肉類 -臘味的風險評估- 臘味所含防腐劑及染色料 一 九九九年至二零零零年間監察的結果 － - 4 - 風 險 評 估 研 究 — 化 學 物 危 害 評 估 摘要 數 百 年 來 ， 使 用 少 量 硝 酸 鹽 及 ∕ 或 亞 硝 酸 鹽 來 醃 製 肉 類 和 家 禽 ， 是 人 類 常 用 的 食 物 防 腐 方 法 。 在 醃 製 臘 味 (中 國 傳 統 的 醃 製 肉 類 )方 面 ， 硝 酸 鹽 ∕ 亞 硝 酸 鹽 是 不 可 或 缺 的 防 腐 劑 ， 不 僅 使 食 物 具 備 獨 特 的 色 香 味 ， 更 具 有 抗 微 生 物 的 作 用 ， 能 抑 制 細 菌 生 長 及 孢 子 形 成 ， 尤 其 是 肉 毒 桿 菌 。 不 過 ， 由 於 硝 酸 鹽 ∕ 亞 硝 酸 鹽 能 與 醃 肉 中 的 其 他 物 質 起 反 應 ， 產 生 硝 胺 這 種 可 會 令 人 類 患 癌 的 物 質 ， 因 此 只 許 使 用 達 到 預 期 效 果 的 分 量 。 本 署 檢 討 了 在 一 九 九 九 至 二 零 零 零 年 間 監 察 臘 味 的 結 果 ， 研 究 這 種 化 學 物 的 危 害 。 在 這 段 期 間 收 集 的 130個樣本，其中 69個 樣 本 進 行 了 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 化 驗 ， 結 果 發 現 3 個 樣 本 含 有 超 過 准 許 水 平 的 硝 酸 鈉 ， 不 符 合 規 定 的 比 率 為 4.3% 。 這 些 樣 本 全 是 在 一 九 九 九 年 收 集 的 臘 腸 。 本 署 又 對 樣 本 進 行 了 168次 化 驗 ， 研 究 有 沒 有