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休闲食品发展概况与调味技术 编写：湖南亿香宝食品科技有限公司应用技术研发部 1、休闲食品的概念 休闲食品是快速消费品的一类，是以果蔬、谷物、肉、鱼类等作为原料，采用合理的生产工艺加工制成的一类快速消费品，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。它以色味鲜美、食用方便等特点，深受广大消费者喜爱，通俗来讲休闲食品就是吃得好玩的食品。 近年来我国休闲食品进入不断创新和发展新阶段，市场规模呈几何级速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点，在中国食品市场地位日益重要。然而面对世界经济一体化，我国的休闲食品产量与发达国家相比差距甚远，中美两国人均消费差距约为150倍。但随着我国经济水平的提高，未来休闲食品市场仍将以20%以上的速度增长，仅仅休闲食品企业注册已高达10万多家，纵观市场我国休闲食品企业在未来具有巨大的发展潜力和生存空间。 2、休闲食品主食化，主食食品休闲化 “休闲食品主食化，主食食品休闲化”已成为食品行业发展的趋势。随着国民经济的发展，人们生活水平提高，果腹已经远远不能满足消费者的需求，食品形式也随之发生变化，速冻馒头、法式小面包、炒米都源于人们日常生活的主食，但他们已经充斥着整个休闲食品市场，深受广大消费者的喜爱，主食和休闲食品之间界限越来越不明显。据调查，在各种休闲食品中，面包、蛋糕是京沪穗三城市家庭消费综合指数最高的休闲食品，面包、蛋糕和饼干的充饥性能是其他休闲食品无法取代的。 随着市场的日趋丰富，休闲食品逐渐成为百姓日常生活的主食品。同时，随着旅游业的兴旺发展，休闲食品也将逐步走向更方便、快捷的道路。盐局凤爪，泡椒凤爪，作为我国传统特色食品深受人们喜爱，目前依靠酒楼和小作坊生产的即制即食风味凤爪已淡出人们的视野，现代工艺制作的真空包装凤爪已经随处可见。卤鸭脖、卤鸡蛋、卤豆干、小鱼仔、红薯干等独立包装的休闲食品已经陆续出现在各大超市和商店，成为人们出行消遣的必需品。 3、休闲食品多样化 我国休闲食品行业规模增长的同时，品种和类别也有大幅度增多，目前市场上休闲食品主要有以下几类：烘焙类休闲食品，膨化类休闲食品，油炸类休闲食品，坚果、炒货类休闲食品，干制果蔬类休闲食品，豆制品类，食用菌类，肉干、肉类休闲食品和糖果类休闲食品。针对于休闲食品的多样化，休闲食品的调味技术也呈现出多样化，目前休闲食品调味技术主要有一下几类：鱼仔（鱼块、鱼尾）调味技术服务、麻辣面筋调味技术、休闲蔬菜调味技术服务、酱卤肉制品调味技术、酱腌菜调味技术服务、休闲豆制品技术服务、泡卤（脆卤）调味技术服务、拉丝蛋白技术转让、泡椒凤爪调味技术转让、兰花豆、青豆生产技术、休闲膨化食品调味技术、调味品生产技术、速冻食品调味技术。 3.1原料多样，新品倍出。 休闲食品种类的多样化离不开丰富的原料。糖果、蜜饯、薯类膨化类休闲食品是起步最早的行业，发展较为成熟，已经形成了强势的领导品牌梯队。休闲食品的生产与农业资源紧密相连，随着人们需求的提高和食品工业技术的进步，越来越多的农产品进入休闲食品市场，传统原料米粉、面粉、马铃薯已经不能跟上休闲食品快速发展的步伐，青豆、果蔬干、牛肉干、鱿鱼干等新兴休闲食品的身影逐渐出现在超市货架上。 近几年来即食金针菇产品在市场上风生水起，表现出强劲的上升势头，即食金针菇崭露头角是从2008年左右开始的，当时以食用菌为主营产品的企业金大洲在市场调研中发现，金针菇与其他食用菌具有种植优势，而且有广泛的消费基础，于是企业开始以金针菇为原料研发新品，即食金针菇诞生了。在金大洲的带动下，许多食用菌企业纷纷效仿，将即食金针菇作为热点产品主推，这股市场热潮从以东北、华北为主的北方市场逐渐向南方市场转移，并最终实现全国化的无差别消费。 3.2风味多样化 目前，消费者的需求日益多元化和个性化，对休闲食品的口味尤为挑剔，过去单一化口味的休闲食品将难以满足广大消费者的多样化需求。同时，随着食品香精香料行业的发展，休闲食品种类多样化的同时，风味也逐渐丰富，每种休闲食品细分多种口味。优秀的休闲食品企业大多推进口味的多样化，以口味的多样化来细分消费者，以口味的系列化满足消费者多种口味需求。 以湖南亿香宝食品科技有限公司研发的常见的比较有特色的复合香型为例，为满足不同消费者的个性化需求，亿香宝不仅研发出香辣+肉香、麻辣+肉香、泡椒+肉香、烧烤香+孜然香、酱香+肉香、炒青椒香型+肉香、香芹香+肉香、蒜香+肉香、榨菜香+肉香、风味豆豉香+肉香、泡菜香+肉香、青花椒香+肉香、油菜子花香+肉香（臭干子）、炒干辣椒香+肉香、烤肉香+香葱香等多样化大众口味的香型，更有木香+牛肉香+香菜香、藤椒香+火锅香+酱香、香菇香+烤鸡肉香+葱香等复合香型来迎合消费者的偏好，不同的香型研发出不同的口味，口味的复合化也成为休闲食品风