重庆小面的详细配方和作法.docVIP

重庆小面 原材料 佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米 2、骨汤 3、水面/挂面 4、青菜 二、骨汤熬制 猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用 锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。 锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。 直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。 注意： 在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。 2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。 老姜最好拍碎。 加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。 猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。 三、红油的做法 此处以500g红油炼制方法为例。 ㈠原料 1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g 2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用） 3、朝天椒50g，花椒25g 4、郫县豆瓣酱50g 5、大葱30g 6、姜片8g 7、蒜粒8g ㈡做法 1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。 2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。 3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。 4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。 5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。 6、小火倒入香料，炒出香味。 7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。 8、冷却之后，除渣滤出即是红油。 ㈢备注 1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。 2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。 3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。 四、熬制酱油的做法 1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量 2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。 注意： 如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。 复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。 五、熬制醋 配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g 做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。 六、姜蒜水的做法 1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺 2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉； 3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂； 4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。 注意： 在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。 姜蓉里面不用加盐，不要去皮。 七、芝麻酱的做法 1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g 2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状 八：辣椒油做法 材料 油1000g 辣椒面200g 葱、姜、蒜50g 八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克 熟芝麻20g 熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。 辣椒面制作方法 1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。 2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。 3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。 4．辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。 制作方法 1、将锅加热至7成时，加入油。 2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。 3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。 4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。 5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。 6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。 7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。 8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。 9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最